St. Honoré-taart (Gâteau Saint-Honoré)

Bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 400°F (200°C) en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Rol het bladerdeeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een ronde lap van 25 cm (10 inch), leg deze op een beklede bakplaat en prik er met een vork gaatjes in; koel 15 minuten. Bedek met een tweede vel bakpapier en een bakplaat, bak 15 minuten, verwijder dan het bovenste vel en bak nog 10-12 minuten, tot goudbruin en krokant; laat volledig afkoelen.

2. 2

   Doe in een steelpan het water, de melk, boter, zout en suiker en breng aan de kook op middelhoog vuur. Haal van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer krachtig tot een dikke pasta ontstaat. Zet terug op middelhoog vuur en kook al roerend 2 minuten, tot het deeg van de zijkanten loslaat en een dun laagje op de pan achterblijft.

3. 3

   Schep het soezendeeg in een kom en laat 5 minuten afkoelen. Klop de losgeklopte eieren er beetje bij beetje door, na elke toevoeging goed kloppen, tot het deeg glad en glanzend is en in een langzame lint van de lepel valt; je hebt misschien niet alle ei nodig.

4. 4

   Spuit een ring van 23 cm (9 inch) met een breedte van ongeveer 2,5 cm (1 inch) op een met bakpapier beklede plaat en 8 kleine soesjes, elk ongeveer 4 cm (1 1/2 inch) breed, op een andere plaat. Strijk de bovenkanten glad met een natte vingertop. Bak de soesjes op 400°F (200°C) gedurende 10 minuten, verlaag dan naar 350°F (175°C) en bak nog 15-18 minuten; bak de ring op 400°F gedurende 10 minuten en dan op 350°F gedurende 25-30 minuten, tot diep goudbruin, stevig en hol klinkend.

5. 5

   Voor de banketbakkersroom. verwarm de melk met het vanillestokje, indien gebruikt, in een steelpan tot deze stoomt. Klop de eidooiers, suiker en maizena in een kom, klop er dan geleidelijk de helft van de warme melk door; giet terug in de pan en kook op middelhoog vuur, al kloppend, tot het dik is en borrelt, ongeveer 1 minuut. Verwijder het vanillestokje, schraap de zaadjes erin, roer het vanille-extract erdoor indien gebruikt, en schep de room in een kom; dek het oppervlak af met plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

6. 6

   Voor de Italiaanse meringue. doe de suiker en het water in een kleine steelpan en kook op middelhoog vuur zonder te roeren tot 240°F (115°C). Klop ondertussen de eiwitten in een standmixer tot zachte pieken. Giet met de mixer aan de hete siroop in een dun straaltje langs de zijkant van de kom en klop tot de meringue stijf, glanzend en lauw is, ongeveer 5 minuten.

7. 7

   Spatel een derde van de meringue door de banketbakkersroom om deze losser te maken, spatel dan de resterende meringue in twee keer erdoor, en stop zodra er geen strepen meer te zien zijn; dit is de chiboustcrème. Gebruik deze direct.

8. 8

   Voor de karamel. doe de suiker en het water in een schone steelpan en kook op middelhoog vuur, zonder te roeren, tot diep amber, ongeveer 340°F (170°C). Haal van het vuur en houd warm; het wordt dikker naarmate het afkoelt.

9. 9

   Leg de bladerdeegbodem op een serveerschaal, strijk een beetje chiboust in het midden en zet de soesring erop. Vul de ring met chiboust, prik een klein gaatje in de onderkant van elk soesje, vul met chiboust, doop de bovenkanten in karamel en schik ze rond de ring. Druppel de resterende karamel erover en koel 1-2 uur voor het serveren.