St.-Honoré-Torte (Gâteau Saint-Honoré)
Gâteau Saint-Honoré Aussprache: gah-TOH san-toh-noh-RAY
Die St.-Honoré-Torte ist ein klassisches französisches Festgebäck, benannt nach dem heiligen Honoré, dem Schutzpatron der Bäcker und Konditoren. Ein knuspriger Blätterteigkreis trägt einen Ring aus Brandteig und kleine Windbeutel, die alle mit glänzendem Karamell gebunden und mit luftiger Chiboust-Creme gefüllt sind – einer Konditorcreme, die mit italienischer Meringue aufgelockert wird. Sie wird in Pariser Pâtisseries verkauft und zu Geburtstagen, Taufen und Feiertagen serviert. Der Kontrast aus knisterndem Karamell, zartem Brandteig und seidiger Vanillecreme macht sie zu einem Prunkstück der französischen Patisserie.
St.-Honoré-Torte (Gâteau Saint-Honoré)
Gâteau Saint-Honoré
Ausgesprochen gah-TOH san-toh-noh-RAY
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Kochen
- 1 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Blätterteigboden
Brandteig
Konditorcreme
Italienische Meringue
Karamell
Zubereitung
Den Backofen auf 400 °F (200 °C) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von 10 Zoll (25 cm) ausrollen, auf ein ausgelegtes Blech legen und mit einer Gabel rundherum einstechen; 15 Minuten kühlen. Mit einem zweiten Blatt Backpapier und einem Backblech bedecken, 15 Minuten backen, dann das obere Blatt entfernen und weitere 10–12 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig ist; vollständig abkühlen lassen.
In einem Topf Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker vermengen und bei mittlerer Hitze zum kräftigen Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig rühren, bis eine dicke Paste entsteht. Wieder bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten kochen, bis sich der Teig von den Seiten löst und ein dünner Film den Topf überzieht.
Die Brandteigmasse in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Die verquirlten Eier nach und nach unterrühren, nach jeder Zugabe gut schlagen, bis der Teig glatt, glänzend ist und in einem langsamen Band vom Löffel fällt; möglicherweise nicht alle Eier nötig.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech einen Ring von 9 Zoll (23 cm) mit etwa 1 Zoll (2,5 cm) Breite spritzen und auf einem anderen 8 kleine Windbeutel von je etwa 1 1/2 Zoll (4 cm) Breite. Die Oberflächen mit einer feuchten Fingerspitze glätten. Die Windbeutel bei 400 °F (200 °C) 10 Minuten backen, dann auf 350 °F (175 °C) reduzieren und 15–18 Minuten backen; den Ring bei 400 °F 10 Minuten backen, dann bei 350 °F 25–30 Minuten, bis er tief goldbraun, fest und hohlklingend ist.
Für die Konditorcreme die Milch mit der Vanilleschote, falls verwendet, in einem Topf erwärmen, bis sie dampft. Eigelbe, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel verquirlen, dann nach und nach die Hälfte der warmen Milch einrühren; zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme dick und blubbernd ist, etwa 1 Minute. Die Vanilleschote entfernen, die Samen hineinschaben, den Vanilleextrakt einrühren, falls verwendet, und die Creme in eine Schüssel streichen; die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für die italienische Meringue Zucker und Wasser in einem kleinen Topf vermengen und bei mittelhoher Hitze ohne Rühren auf 240 °F (115 °C) kochen. Inzwischen die Eiweiße in einer Küchenmaschine zu weichen Spitzen schlagen. Bei laufender Maschine den heißen Sirup in einem dünnen Strahl an der Schüsselwand entlanggießen und schlagen, bis die Meringue steif, glänzend und nur noch warm ist, etwa 5 Minuten.
Ein Drittel der Meringue unter die Konditorcreme heben, um sie zu lockern, dann die restliche Meringue in zwei Zugaben unterheben und aufhören, sobald keine Streifen mehr zu sehen sind; das ist die Chiboust-Creme. Sofort verwenden.
Für das Karamell Zucker und Wasser in einem sauberen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, bis es tief bernsteinfarben ist, etwa 340 °F (170 °C). Vom Herd nehmen und warm halten; es dickt beim Abkühlen ein.
Den Blätterteigkreis auf eine Servierplatte legen, etwas Chiboust in die Mitte streichen und den Brandteigring daraufsetzen. Den Ring mit Chiboust füllen, in den Boden jedes Windbeutels ein kleines Loch stechen, mit Chiboust füllen, die Oberseiten in Karamell tauchen und um den Ring anordnen. Mit restlichem Karamell beträufeln und vor dem Servieren 1–2 Stunden kühlen.
Regionale Varianten
Moderne Pâtisseries aromatisieren die Chiboust mit Praline, Kaffee oder Pistazie oder fügen eine Fruchtschicht hinzu. Einige Versionen verwenden einen Brandteigboden statt Blätterteig oder vollenden die Torte mit Schlagsahne.
Anmerkungen des Kochs
- Die Brandteigzutaten abwiegen und die Eier nach und nach hinzufügen; der Teig sollte eine weiche Spitze halten und in einem langsamen Band fallen, nicht flüssig sein.
- Den Brandteig backen, bis er tief goldbraun und hohlklingend ist; zu kurz gebackene Windbeutel fallen beim Abkühlen zusammen.
- Das Karamell erst kurz vor dem Zusammensetzen zubereiten und vorsichtig arbeiten – heißer Zucker bleibt an der Haut kleben. Die Torte am selben Tag zusammensetzen, damit der Boden am knusprigsten ist.
Dazu servieren
Mit starkem Kaffee, Tee oder einem Glas Champagner servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Den Blätterteigboden, den Brandteigring und die Windbeutel bis zu 1 Tag im Voraus backen; luftdicht lagern. Mit Chiboust und Karamell am selben Tag zusammensetzen und bis zu 4 Stunden kühlen.
