Bolo Saint-Honoré (Gâteau Saint-Honoré)

Modo de preparo

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   Preaqueça o forno a 200°C e forre duas assadeiras com papel-manteiga. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa folhada em um círculo de 25 cm, transfira para uma assadeira forrada e fure toda a superfície com um garfo; leve à geladeira por 15 minutos. Cubra com uma segunda folha de papel-manteiga e uma assadeira, asse por 15 minutos, depois remova a folha superior e asse por mais 10-12 minutos, até dourar e ficar crocante; deixe esfriar completamente.

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   Em uma panela, combine a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar e leve a fervura forte em fogo médio. Retire do fogo, adicione a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente até formar uma pasta espessa. Volte ao fogo médio e cozinhe, mexendo, por 2 minutos, até a massa desgrudar das laterais e uma película fina cobrir o fundo da panela.

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   Transfira a massa choux para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos. Incorpore os ovos batidos aos poucos, batendo bem após cada adição, até a massa ficar lisa, brilhante e cair da colher em fita lenta; você pode não precisar de todo o ovo.

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   Faça um anel de 23 cm de diâmetro e cerca de 2,5 cm de largura em uma assadeira forrada com papel-manteiga e 8 pequenas carolinas, cada uma com cerca de 4 cm de largura, em outra. Alise as superfícies com a ponta do dedo molhada. Asse as carolinas a 200°C por 10 minutos, depois reduza para 175°C e asse por 15-18 minutos; asse o anel a 200°C por 10 minutos, depois a 175°C por 25-30 minutos, até dourar bem, ficar firme e soar oco.

5. 5

   Para o creme de confeiteiro, aqueça o leite com a fava de baunilha, se estiver usando, em uma panela até começar a soltar vapor. Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela, depois incorpore gradualmente metade do leite quente; volte para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar e borbulhar, cerca de 1 minuto. Remova a fava de baunilha, raspe as sementes, incorpore o extrato de baunilha se estiver usando e transfira o creme para uma tigela; cubra a superfície com filme plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente.

6. 6

   Para o merengue italiano, combine o açúcar e a água em uma panela pequena e cozinhe em fogo médio-alto sem mexer até atingir 115°C. Enquanto isso, bata as claras em uma batedeira até formar picos moles. Com a batedeira ligada, despeje a calda quente em fio fino pela lateral da tigela e bata até o merengue ficar firme, brilhante e apenas morno, cerca de 5 minutos.

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   Incorpore um terço do merengue ao creme de confeiteiro para aliviar, depois incorpore o restante do merengue em duas adições, parando assim que não restarem fios; este é o creme chiboust. Use-o imediatamente.

8. 8

   Para o caramelo, combine o açúcar e a água em uma panela limpa e cozinhe em fogo médio, sem mexer, até ficar âmbar escuro, cerca de 170°C. Retire do fogo e mantenha aquecido; ele engrossa ao esfriar.

9. 9

   Coloque o disco de massa folhada em um prato de servir, espalhe um pouco de chiboust no centro e coloque o anel de choux por cima. Recheie o anel com chiboust, faça um pequeno furo no fundo de cada carolina, recheie com chiboust, mergulhe os topos no caramelo e arrume ao redor do anel. Regue com o caramelo restante e leve à geladeira por 1-2 horas antes de servir.