Berlinas rellenas de mermelada (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Se dice: behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
Las Berliner Pfannkuchen — conocidas simplemente como Berliner o Krapfen — son unas berlinas redondas y doradas de masa dulce de levadura, rellenas de mermelada y rebozadas en azúcar. A pesar del nombre, no son tortitas, sino un bollo frito que se come en toda Alemania, sobre todo en Nochevieja y durante la temporada de carnaval. Bajo la corteza crujiente y dorada, la miga es esponjosa y suave, casi como un brioche, y cada bocado termina en un corazón de mermelada ácida de albaricoque o ciruela. Su cobertura de azúcar nevada y su forma ligeramente torcida las hacen inconfundibles.
Berlinas rellenas de mermelada (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Se pronuncia behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Masa
Fritura y acabado
Preparación
Calienta la leche hasta que esté justo por encima de la temperatura corporal, añade la levadura y una pizca del azúcar, y deja reposar de 5 a 10 minutos hasta que se forme una capa espumosa en la superficie.
En un bol grande, mezcla la harina, el resto del azúcar y la sal. Vierte la mezcla de levadura, añade los huevos y la vainilla, y remueve hasta que se forme una masa irregular.
Amasa sobre una superficie enharinada durante 5 minutos, luego incorpora la mantequilla blanda cucharada a cucharada y sigue amasando de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté lisa, flexible y recupere su forma al presionarla.
Cubre el bol y deja levar en un lugar cálido de 1 a 1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su volumen y se vea llena de burbujas de aire.
Desinfla la masa, divídela en 12 porciones iguales (de unos 70 g cada una) y forma bolas apretadas y lisas. Colócalas bien separadas en una bandeja enharinada, cúbrelas y deja que leven de 30 a 40 minutos hasta que estén visiblemente hinchadas; una ligera presión con el dedo debe dejar una marca que se rellene lentamente.
Calienta el aceite en una olla profunda y pesada a 170–175 °C (340–350 °F). Introduce 3 o 4 berlinas a la vez, con el lado de la unión hacia abajo, tapa y fríe de 2 a 3 minutos, hasta que estén bien doradas por debajo.
Retira la tapa, da la vuelta a las berlinas con una espumadera y fríe sin tapar de 1½ a 2 minutos más, hasta que estén doradas por todas partes con un anillo pálido alrededor de la mitad. Escurre sobre papel absorbente y repite con el resto.
Deja enfriar las berlinas de 15 a 20 minutos, hasta que estén tibias. Coloca una boquilla larga y estrecha en una manga pastelera, llénala con la mermelada, introduce la boquilla en el lateral de cada berlinas y rellena con aproximadamente 1 cucharada, hasta que se note notablemente más pesada.
Reboza cada berlinas rellena en el azúcar y cómelas mientras estén frescas.
Variante regional: Berlinas de carnaval austriacas (Faschingskrapfen)
En Austria y partes de Baviera, la misma masa se forma en cúpulas ligeramente más altas y se fríe de la misma manera, pero se rellena con mermelada ácida de escaramujo o albaricoque por el lateral una vez frías. En lugar de rebozarse en azúcar, la parte superior se pincela con mermelada de albaricoque tibia y se sumerge en un glaseado fino de fondant blanco. Algunas se rellenan con crema pastelera de vainilla (Vanillekrapfen) introducida junto a una pequeña cantidad de mermelada.
Notas del cocinero
- Mantén el aceite a una temperatura constante de 170–175 °C (340–350 °F): si está demasiado caliente, el exterior se dora antes de que se cocine el interior; si está demasiado frío, la masa absorbe el aceite.
- El anillo pálido alrededor del ecuador es la marca de una Berliner bien frita: se forma porque la masa flota y sube mientras se fríe.
- Nunca te saltes el segundo levado; las berlinas ligeramente poco fermentadas se abren y pierden la mermelada en el aceite.
Servir con
Café o té caliente, o una copa de Sekt en una fiesta de Nochevieja.
Preparar con antelación y conservación
Mejores el día que se hacen. Las berlinas fritas sin rellenar se conservan un día en un recipiente hermético y se congelan bien durante un mes; descongélalas y luego rellénalas y rebózalas en azúcar.
