Torta St. Honoré (Gâteau Saint-Honoré)
Gâteau Saint-Honoré Si pronuncia: gah-TOH san-toh-noh-RAY
La torta St. Honoré è un classico pasticcino francese da festa, intitolato a Sant'Onorato, il patrono dei fornai e dei pasticceri. Un disco croccante di pasta sfoglia sostiene un anello di pasta choux e piccoli bignè, il tutto legato con caramello lucido e farcito con un'ariosa crema chiboust: crema pasticcera alleggerita con meringa italiana. È venduta nelle pâtisserie parigine e servita per compleanni, battesimi e festività. Il contrasto tra caramello croccante, choux morbido e crema alla vaniglia setosa ne fa un pezzo forte della pasticceria francese.
Torta St. Honoré (Gâteau Saint-Honoré)
Gâteau Saint-Honoré
Si pronuncia gah-TOH san-toh-noh-RAY
- Per
- 8
- Preparazione
- 1 h 30 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 2 h 30 min
- Difficoltà
- Avanzata
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Base di pasta sfoglia
Pasta choux
Crema pasticcera
Meringa italiana
Caramello
Procedimento
Preriscaldate il forno a 400°F (200°C) e foderate due teglie con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta sfoglia in un disco di 10 pollici (25 cm), trasferitelo su una teglia foderata e bucherellatelo ovunque con una forchetta; raffreddate per 15 minuti. Coprite con un secondo foglio di carta da forno e una teglia, cuocete per 15 minuti, poi rimuovete il foglio superiore e cuocete altri 10-12 minuti, finché non sarà dorata e croccante; raffreddate completamente.
In una casseruola, unite l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero e portate a ebollizione vivace a fuoco medio. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente finché non si forma una pasta densa. Rimettete a fuoco medio e cuocete, mescolando, per 2 minuti, finché l'impasto non si stacca dai lati e una pellicola sottile riveste la pentola.
Trasferite la pasta choux in una ciotola e raffreddate per 5 minuti. Incorporate le uova sbattute poco alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, finché l'impasto non sarà liscio, lucido e cadrà dal cucchiaio formando un nastro lento; potrebbero non servirvi tutte le uova.
Formate un anello di 9 pollici (23 cm) largo circa 1 pollice (2,5 cm) su una teglia foderata con carta da forno e 8 piccoli bignè, ciascuno largo circa 1 1/2 pollici (4 cm), su un'altra. Lisciate le superfici con un dito bagnato. Cuocete i bignè a 400°F (200°C) per 10 minuti, poi abbassate a 350°F (175°C) e cuocete per 15-18 minuti; cuocete l'anello a 400°F per 10 minuti, poi a 350°F per 25-30 minuti, finché non sarà ben dorato, sodo e suonerà vuoto.
Per la crema pasticcera, scaldate il latte con la bacca di vaniglia, se la usate, in una casseruola finché non fumerà. Sbattete i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais in una ciotola, poi incorporate gradualmente metà del latte caldo; versate di nuovo nella pentola e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non sarà densa e bollente, circa 1 minuto. Rimuovete la bacca di vaniglia, raschiate i semi, incorporate l'estratto di vaniglia se lo usate e versate la crema in una ciotola; coprite la superficie con pellicola trasparente e raffreddate a temperatura ambiente.
Per la meringa italiana, unite lo zucchero e l'acqua in una piccola casseruola e cuocete a fuoco medio-alto senza mescolare fino a 240°F (115°C). Nel frattempo, montate gli albumi in una planetaria fino a ottenere picchi morbidi. Con la planetaria in funzione, versate lo sciroppo caldo a filo lungo il lato della ciotola e montate finché la meringa non sarà soda, lucida e appena tiepida, circa 5 minuti.
Incorporate un terzo della meringa nella crema pasticcera per ammorbidirla, poi incorporate il resto della meringa in due aggiunte, fermandovi non appena non rimarranno striature; questa è la crema chiboust. Usatela subito.
Per il caramello, unite lo zucchero e l'acqua in una casseruola pulita e cuocete a fuoco medio, senza mescolare, fino a ottenere un ambra scuro, circa 340°F (170°C). Togliete dal fuoco e tenete in caldo; si addensa raffreddandosi.
Mettete il disco di pasta sfoglia su un piatto da portata, spalmate un po' di chiboust al centro e adagiatevi sopra l'anello di choux. Riempite l'anello con la chiboust, praticate un piccolo foro sul fondo di ogni bignè, riempiteli con la chiboust, intingete le sommità nel caramello e disponeteli intorno all'anello. Irrorate con il caramello rimanente e raffreddate per 1-2 ore prima di servire.
Varianti regionali
Le pâtisserie moderne aromatizzano la chiboust con pralina, caffè o pistacchio, oppure aggiungono uno strato di frutta. Alcune versioni usano una base di pasta choux invece della pasta sfoglia o terminano con panna montata.
Note del cuoco
- Pesate gli ingredienti della pasta choux e aggiungete le uova gradualmente; l'impasto deve formare un picco morbido e cadere in un nastro lento, non essere liquido.
- Cuocete la pasta choux finché non sarà ben dorata e suonerà vuota; i bignè poco cotti si afflosciano raffreddandosi.
- Preparate il caramello appena prima di comporre la torta e lavorate con attenzione: lo zucchero caldo si attacca alla pelle. Componete la torta lo stesso giorno per una base più croccante.
Da servire con
Servite con caffè forte, tè o un bicchiere di Champagne.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete la base di pasta sfoglia, l'anello di choux e i bignè fino a 1 giorno prima; conservateli in un contenitore ermetico. Componete con chiboust e caramello lo stesso giorno e conservate in frigorifero per un massimo di 4 ore.
