Tortul St. Honoré (Gâteau Saint-Honoré)

Metodă

1. 1

   Preîncălziți cuptorul la 400°F (200°C) și tapetați două tăvi de copt cu hârtie de copt. Pe o suprafață ușor presărată cu făină, întindeți foietajul într-un disc de 25 cm, transferați-l pe una dintre tăvile tapetate și înțepați-l din loc în loc cu o furculiță; răciți-l timp de 15 minute. Acoperiți cu o a doua foaie de hârtie de copt și o tavă de copt, coaceți timp de 15 minute, apoi îndepărtați foaia de deasupra și mai coaceți 10-12 minute, până devine auriu și crocant; lăsați să se răcească complet.

2. 2

   Într-o cratiță, combinați apa, laptele, untul, sarea și zahărul și aduceți la fierbere puternică la foc mediu. Luați de pe foc, adăugați făina dintr-o dată și amestecați energic până se formează o pastă groasă. Puneți din nou pe foc mediu și gătiți, amestecând, timp de 2 minute, până când aluatul se desprinde de pe pereții cratiței și o peliculă subțire acoperă fundul.

3. 3

   Transferați aluatul opărit într-un bol și lăsați să se răcească 5 minute. Încorporați ouăle bătute puțin câte puțin, amestecând bine după fiecare adăugare, până când aluatul devine neted, lucios și cade de pe lingură sub formă de panglică lentă; este posibil să nu fie nevoie de tot oul.

4. 4

   Formați un inel de 23 cm lățime de aproximativ 2,5 cm pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și 8 choux-uri mici, fiecare de aproximativ 4 cm lățime, pe altă tavă. Nivelați suprafețele cu vârful unui deget umed. Coaceți choux-urile la 400°F (200°C) timp de 10 minute, apoi reduceți la 350°F (175°C) și coaceți 15-18 minute; coaceți inelul la 400°F timp de 10 minute, apoi la 350°F timp de 25-30 minute, până devine auriu închis, ferm și sună a gol.

5. 5

   Pentru crema de patiserie, încălziți laptele cu batonul de vanilie, dacă îl folosiți, într-o cratiță până când aburește. Într-un bol, bateți gălbenușurile cu zahărul și amidonul, apoi încorporați treptat jumătate din laptele cald; turnați înapoi în cratiță și gătiți la foc mediu, amestecând continuu, până se îngroașă și face bule, aproximativ 1 minut. Îndepărtați batonul de vanilie, răzuiți semințele, adăugați extractul de vanilie dacă îl folosiți și turnați crema într-un bol; acoperiți suprafața cu folie de plastic și lăsați să se răcească la temperatura camerei.

6. 6

   Pentru bezea italiană, combinați zahărul și apa într-o cratiță mică și gătiți la foc mediu-mare fără a amesteca până la 240°F (115°C). Între timp, bateți albușurile într-un mixer stand-up până obțineți vârfuri moi. Cu mixerul pornit, turnați siropul fierbinte într-un fir subțire pe marginea bolului și bateți până când bezeaua devine fermă, lucioasă și doar caldă, aproximativ 5 minute.

7. 7

   Încorporați o treime din bezea în crema de patiserie pentru a o fluidiza, apoi încorporați restul bezelei în două etape, oprindu-vă imediat ce nu mai există dungi; aceasta este crema chiboust. Folosiți-o imediat.

8. 8

   Pentru caramel, combinați zahărul și apa într-o cratiță curată și gătiți la foc mediu, fără a amesteca, până devine chihlimbar închis, aproximativ 340°F (170°C). Luați de pe foc și păstrați cald; se îngroașă pe măsură ce se răcește.

9. 9

   Așezați discul de foietaj pe un platou de servire, întindeți puțin chiboust în centru și puneți inelul de aluat opărit deasupra. Umpleți inelul cu chiboust, faceți o mică gaură în fundul fiecărui choux, umpleți cu chiboust, înmuiați vârfurile în caramel și aranjați-le în jurul inelului. Stropiți cu caramelul rămas și răciți timp de 1-2 ore înainte de servire.