Ciasto Saint-Honoré (Gâteau Saint-Honoré)

Sposób przygotowania

1. 1

   Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C) i wyłóż dwie blachy do pieczenia papierem do pieczenia. Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto francuskie na krążek o średnicy 25 cm (10 cali), przenieś na jedną wyłożoną blachę i nakłuj widelcem na całej powierzchni; schłodź przez 15 minut. Przykryj drugim arkuszem papieru do pieczenia i blachą do pieczenia, piecz przez 15 minut, następnie usuń górny arkusz i piecz jeszcze 10-12 minut, aż będzie złociste i chrupiące; ostudź całkowicie.

2. 2

   W rondlu połącz wodę, mleko, masło, sól i cukier i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Zdejmij z ognia, dodaj mąkę za jednym razem i mieszaj energicznie, aż powstanie gęsta pasta. Wróć na średni ogień i gotuj, mieszając, przez 2 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek, a na dnie rondla utworzy się cienki film.

3. 3

   Przełóż ciasto parzone do miski i ostudź przez 5 minut. Wbijaj roztrzepane jajka stopniowo, dobrze mieszając po każdym dodaniu, aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i będzie spadać z łyżki powolną wstęgą; możesz nie potrzebować całego jajka.

4. 4

   Wyciśnij pierścień o średnicy 23 cm (9 cali) i szerokości około 2,5 cm (1 cala) na jednej blasze wyłożonej papierem do pieczenia oraz 8 małych ptysiów, każdy o szerokości około 4 cm (1 1/2 cala), na drugiej. Wygładź wierzchy mokrym palcem. Piecz ptysie w 400°F (200°C) przez 10 minut, następnie zmniejsz do 350°F (175°C) i piecz 15-18 minut; piecz pierścień w 400°F przez 10 minut, a następnie w 350°F przez 25-30 minut, aż będzie głęboko złocisty, twardy i będzie wydawał pusty dźwięk.

5. 5

   Aby przygotować krem cukierniczy, podgrzej mleko z laską wanilii, jeśli jej używasz, w rondlu, aż zacznie parować. W misce wymieszaj żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą, następnie stopniowo wmieszaj połowę ciepłego mleka; przelej z powrotem do rondla i gotuj na średnim ogniu, stale mieszając, aż zgęstnieje i zacznie bulgotać, około 1 minuty. Usuń laskę wanilii, wyskrob nasiona, wmieszaj ekstrakt waniliowy, jeśli go używasz, i przełóż krem do miski; przykryj powierzchnię folią spożywczą i ostudź do temperatury pokojowej.

6. 6

   Aby przygotować włoską bezę, połącz cukier i wodę w małym rondlu i gotuj na średnio wysokim ogniu bez mieszania do 240°F (115°C). W międzyczasie ubij białka jaj w mikserze stojącym na miękką pianę. Kontynuując ubijanie, wlej gorący syrop cienkim strumieniem po ściance miski i ubijaj, aż beza będzie sztywna, błyszcząca i ledwo ciepła, około 5 minut.

7. 7

   Wmieszaj jedną trzecią bezy do kremu cukierniczego, aby go rozluźnić, następnie wmieszaj pozostałą bezę w dwóch partiach, przestając, gdy tylko znikną smugi; to jest krem chiboust. Użyj go niezwłocznie.

8. 8

   Aby przygotować karmel, połącz cukier i wodę w czystym rondlu i gotuj na średnim ogniu, bez mieszania, aż uzyska głęboki bursztynowy kolor, około 340°F (170°C). Zdejmij z ognia i utrzymuj w cieple; gęstnieje podczas stygnięcia.

9. 9

   Umieść krążek z ciasta francuskiego na talerzu do podania, rozsmaruj odrobinę kremu chiboust na środku i połóż na wierzchu pierścień z ciasta parzonego. Wypełnij pierścień kremem chiboust, zrób mały otwór w spodzie każdego ptysia, wypełnij kremem chiboust, zanurz wierzchy w karmelu i ułóż wokół pierścienia. Skrop pozostałym karmelem i schłodź przez 1-2 godziny przed podaniem.