Gâteau Saint-Honoré
Gâteau Saint-Honoré Dites-le : gah-TOH san-toh-noh-RAY
Le gâteau Saint-Honoré est une pâtisserie de fête française classique nommée d'après saint Honoré, le saint patron des boulangers et des pâtissiers. Un rond de pâte feuilletée croustillante supporte un anneau de pâte à choux et de petits choux, le tout lié par un caramel brillant et garni d'une crème chiboust aérienne—de la crème pâtissière allégée avec une meringue italienne. Il est vendu dans les pâtisseries parisiennes et servi pour les anniversaires, les baptêmes et les fêtes. Le contraste entre le caramel craquant, la pâte à choux tendre et la crème vanille soyeuse en fait une pièce maîtresse de la pâtisserie française.
Gâteau Saint-Honoré
Gâteau Saint-Honoré
Prononcé gah-TOH san-toh-noh-RAY
- Portions
- 8
- Préparation
- 1 h 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 2 h 30 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base de pâte feuilletée
Pâte à choux
Crème pâtissière
Meringue italienne
Caramel
Méthode
Préchauffez le four à 400°F (200°C) et tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte feuilletée en un rond de 25 cm (10 pouces), transférez-le sur une plaque tapissée et piquez toute la surface avec une fourchette ; réfrigérez pendant 15 minutes. Couvrez d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et d'une plaque de cuisson, faites cuire 15 minutes, puis retirez la feuille supérieure et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante ; laissez refroidir complètement.
Dans une casserole, combinez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre et portez à ébullition franche à feu moyen. Retirez du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remuez vigoureusement jusqu'à la formation d'une pâte épaisse. Remettez à feu moyen et faites cuire en remuant pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et qu'un film fin tapisse le fond de la casserole.
Transférez la pâte à choux dans un bol et laissez refroidir 5 minutes. Incorporez les œufs battus petit à petit, en battant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et retombe de la cuillère en ruban lent ; vous n'aurez peut-être pas besoin de tous les œufs.
Pochez un anneau de 23 cm (9 pouces) d'environ 2,5 cm (1 pouce) de large sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et 8 petits choux d'environ 4 cm (1 1/2 pouce) de large sur une autre. Lissez les sommets avec un doigt humide. Faites cuire les choux à 400°F (200°C) pendant 10 minutes, puis réduisez à 350°F (175°C) et faites cuire 15 à 18 minutes ; faites cuire l'anneau à 400°F pendant 10 minutes, puis à 350°F pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ferme et sonne creux.
Pour la crème pâtissière, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille, si vous en utilisez, dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un bol, puis incorporez progressivement la moitié du lait chaud en fouettant ; reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et bouillonne, environ 1 minute. Retirez la gousse de vanille, grattez les graines, incorporez l'extrait de vanille si vous en utilisez, et versez la crème dans un bol ; couvrez la surface de film plastique et laissez refroidir à température ambiante.
Pour la meringue italienne, combinez le sucre et l'eau dans une petite casserole et faites cuire à feu moyen-vif sans remuer jusqu'à 240°F (115°C). Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs au batteur sur socle jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Tout en battant, versez le sirop chaud en un mince filet le long de la paroi du bol et battez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et à peine tiède, environ 5 minutes.
Incorporez un tiers de la meringue à la crème pâtissière pour la détendre, puis incorporez le reste de la meringue en deux fois, en arrêtant dès qu'il ne reste plus de traces ; c'est la crème chiboust. Utilisez-la rapidement.
Pour le caramel, combinez le sucre et l'eau dans une casserole propre et faites cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit ambré foncé, environ 340°F (170°C). Retirez du feu et maintenez au chaud ; il épaissit en refroidissant.
Placez le rond de pâte feuilletée sur une assiette de service, étalez un peu de chiboust au centre et posez l'anneau de pâte à choux dessus. Garnissez l'anneau de chiboust, percez un petit trou dans le fond de chaque chou, garnissez de chiboust, trempez les sommets dans le caramel et disposez-les autour de l'anneau. Arrosez du caramel restant et réfrigérez pendant 1 à 2 heures avant de servir.
Variantes régionales
Les pâtisseries modernes parfument la chiboust avec du praliné, du café ou de la pistache, ou ajoutent une couche de fruits. Certaines versions utilisent une base de pâte à choux au lieu de la pâte feuilletée ou terminent avec de la crème fouettée.
Notes du cuisinier
- Pesez les ingrédients de la pâte à choux et ajoutez les œufs progressivement ; la pâte doit former un pic souple et retomber en ruban lent, pas être liquide.
- Faites cuire la pâte à choux jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et sonne creux ; des choux sous-cuits s'affaissent en refroidissant.
- Préparez le caramel juste avant le montage et travaillez avec précaution—le sucre chaud colle à la peau. Montez le gâteau le jour même pour une base plus croustillante.
À servir avec
Servez avec un café fort, du thé ou une coupe de Champagne.
Préparation à l'avance et conservation
Faites cuire la base feuilletée, l'anneau de pâte à choux et les choux jusqu'à 1 jour à l'avance ; conservez-les hermétiquement. Montez avec la chiboust et le caramel le jour même et réfrigérez jusqu'à 4 heures.
