Crema bávara (Bavarois)
Bavarois bavaroisSe dice: bah-vah-RWAH
El bavarois es un postre clásico francés de crema fría: una sedosa crème anglaise cuajada con gelatina y aligerada con nata montada. Aparece en los menús de restaurantes y en las mesas familiares para celebraciones, a menudo en ramequines individuales o en un molde decorativo. La textura es aireada pero rica, con una dulzura suave a vainilla y un final limpio y fresco. A diferencia de las natillas horneadas, nunca se dora; su atractivo es la suavidad pura y pálida, normalmente equilibrada con un coulis de fruta brillante.
Crema bávara (Bavarois)
Bavarois, bavarois
Se pronuncia bah-vah-RWAH
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Vierta la leche en un cazo mediano. Parta la vaina de vainilla, raspe las semillas en la leche y añada la vaina; caliente a fuego medio-bajo hasta que humee y se formen pequeñas burbujas en el borde, unos 4 minutos. Retire del fuego, deje infusionar 10 minutos y luego retire la vaina (si usa extracto de vainilla, añádalo ahora).
Mientras tanto, remoje las hojas de gelatina en un bol con agua fría hasta que estén blandas, unos 5 minutos. Si usa gelatina en polvo, espolvoréela sobre las 3 cucharadas (45 ml) de agua fría y deje que se hidrate 5 minutos.
Bata las yemas de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor hasta que estén pálidas y ligeramente espesas. Incorpore poco a poco la leche caliente batiendo, y luego devuelva la mezcla al cazo.
Cocine a fuego lento, removiendo constantemente con una espátula, hasta que la crema alcance 170°F (77°C) y cubra la parte posterior de la espátula, 5-7 minutos; no deje que hierva. Retire del fuego.
Escurra las hojas de gelatina remojadas y mézclelas con la crema caliente hasta que se disuelvan por completo. Si usa gelatina en polvo hidratada, vierta toda la mezcla en la crema y remueva hasta que se disuelva. Cuele a través de un colador de malla fina en un bol limpio.
Deje que la crema se enfríe a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando para que no cuaje de forma desigual, 20-30 minutos. Monte la nata fría hasta obtener picos suaves que apenas mantengan su forma.
Incorpore la nata montada a la crema en tres adiciones, usando una espátula y deteniéndose en cuanto no queden vetas blancas. Vierta en cuatro ramequines de 6 oz (180 ml) o en un molde de 4 tazas (1 litro).
Golpee suavemente los ramequines sobre la encimera para liberar las burbujas de aire, cubra y refrigere hasta que estén firmes, al menos 4 horas o toda la noche. Para servir, sumerja cada ramequín en agua tibia durante 3-5 segundos, pase un cuchillo fino por el borde y desmolde sobre un plato.
Variantes regionales
El bavarois de chocolate se hace derritiendo 4 oz (115 g) de chocolate negro en la crema caliente antes de añadir la gelatina; el bavarois de fruta incorpora 1/2 taza (120 ml) de puré de fruta espeso a la crema enfriada antes de añadir la nata.
Notas del cocinero
- Mantenga la crema por debajo del punto de ebullición; si empieza a cortarse, cuélela inmediatamente y continúe.
- Enfríe la crema por completo antes de incorporar la nata, pero no deje que se cuaje sólida.
- Para un desmolde limpio, use ramequines de lados rectos y sumérjalos solo brevemente en agua tibia.
Acompañar con
Coulis de frambuesa o mango fresco, frutos rojos de temporada, o una galleta fina y crujiente; café o té.
Preparar con antelación y conservación
Cubra y refrigere hasta 2 días; desmolde justo antes de servir. No se congela bien.
