Garbure gascona (Garbure)
Garbure Dilo: gar-BOOR
La garbure es la icónica sopa sustanciosa de Gascuña y Bearne en el suroeste de Francia. Tradicionalmente se come en invierno, esta espesa sopa de col, alubias y verduras se enriquece con confit de pato o ganso en conserva, convirtiéndola en una comida completa en una sola olla. El caldo cocido a fuego lento se vuelve profundamente sabroso, la col se deshace en cintas sedosas, y las alubias y el pato aportan una sustancia satisfactoria. Un verdadero plato campesino, a menudo se considera incluso mejor al día siguiente cuando los sabores se han integrado.
Garbure gascona (Garbure)
Garbure
Se pronuncia gar-BOOR
- Raciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Escurre las alubias remojadas y colócalas en una olla grande para sopa con el agua o caldo y el bouquet garni. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento suave durante 45 minutos.
Mientras tanto, calienta la grasa de pato en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla, los puerros, las zanahorias y el ajo y cocina hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados, unos 8 minutos.
Añade las verduras salteadas, las cintas de col, las patatas y una generosa pizca de sal a la olla con las alubias. Cocina a fuego lento suave durante otros 45-60 minutos hasta que las alubias y las verduras estén muy tiernas.
Retira y desecha el bouquet garni. Usando un machacador de patatas o el dorso de una cuchara, machaca aproximadamente un cuarto de las alubias y verduras contra el lateral de la olla para espesar el caldo.
Añade los muslos de confit de pato o la carne desmenuzada a la olla. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos más para que el pato aromatice la sopa y la carne se caliente bien.
Prueba y ajusta el sazonado con sal y abundante pimienta negra. La sopa debe estar muy espesa; si es necesario, cocina sin tapa unos minutos más.
Para servir, coloca una rebanada de pan de campo tostado en el fondo de cada plato. Vierte la garbure caliente sobre el pan, asegurándote de que cada ración contenga col, alubias, verduras y trozos de pato.
Variantes regionales
Algunas familias añaden una mano de cerdo o panceta ahumada junto con el confit de pato. En verano se pueden añadir unas judías verdes frescas o guisantes hacia el final de la cocción. Las versiones modernas a veces terminan con una cucharada de grasa de pato o de oca removida en la mesa.
Notas del cocinero
- La garbure mejora mucho después de reposar toda la noche en la nevera; recalienta suavemente y añade un chorrito de agua si queda demasiado espesa.
- Las alubias Tarbais tradicionales dan la textura cremosa más auténtica, pero las cannellini o las alubias great northern funcionan muy bien.
- Para una presentación más rústica, deja los muslos de pato enteros en la olla y deja que los comensales saquen la carne de los huesos en la mesa.
Servir con
Pan de campo crujiente, pepinillos y un vino tinto robusto de Madiran o Cahors.
Preparación anticipada y conservación
Se puede preparar hasta 3 días antes y refrigerar; el sabor mejora. Recalienta lentamente en la estufa, añadiendo un poco de agua si es necesario.
