Garbure gasconne (Garbure)
Garbure Dites-le : gar-BOOR
La garbure est la soupe copieuse emblématique de la Gascogne et du Béarn dans le sud-ouest de la France. Traditionnellement consommée en hiver, cette épaisse soupe de chou, haricots et légumes est enrichie de confit de canard ou d’oie conservé, ce qui en fait un repas complet en un seul pot. Le bouillon longuement mijoté devient profondément savoureux, le chou fond en rubans soyeux, et les haricots et le canard apportent une substance satisfaisante. Véritable plat paysan, il est souvent considéré comme encore meilleur le lendemain lorsque les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
Garbure gasconne (Garbure)
Garbure
Prononcé gar-BOOR
- Pour
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Égouttez les haricots trempés et placez-les dans une grande marmite avec l’eau ou le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez à un doux frémissement pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon, les poireaux, les carottes et l’ail et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 8 minutes.
Ajoutez les légumes sautés, les rubans de chou, les pommes de terre et une généreuse pincée de sel dans la marmite avec les haricots. Laissez mijoter doucement pendant encore 45-60 minutes jusqu’à ce que les haricots et les légumes soient très tendres.
Retirez et jetez le bouquet garni. À l’aide d’un presse-purée ou du dos d’une cuillère, écrasez environ un quart des haricots et des légumes contre le bord de la marmite pour épaissir le bouillon.
Ajoutez les cuisses de confit de canard ou la viande effilochée dans la marmite. Laissez mijoter encore 15-20 minutes pour que le canard parfume la soupe et que la viande soit bien chauffée.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel et beaucoup de poivre noir. La soupe doit être très épaisse ; si nécessaire, laissez mijoter à découvert quelques minutes de plus.
Pour servir, placez une tranche de pain de campagne grillé au fond de chaque bol. Versez la garbure chaude sur le pain, en veillant à ce que chaque portion contienne du chou, des haricots, des légumes et des morceaux de canard.
Variantes régionales
Certaines familles ajoutent un jarret de jambon ou du ventre de porc fumé avec le confit de canard. En été, quelques haricots verts frais ou des petits pois peuvent être ajoutés vers la fin de la cuisson. Les versions modernes se terminent parfois par une cuillerée de graisse de canard ou d’oie incorporée à table.
Notes du cuisinier
- La garbure s’améliore grandement après une nuit de repos au réfrigérateur ; réchauffez doucement et ajoutez un peu d’eau si elle devient trop épaisse.
- Les haricots Tarbais traditionnels donnent la texture crémeuse la plus authentique, mais les cannellini ou les haricots Great Northern fonctionnent très bien.
- Pour une présentation plus rustique, laissez les cuisses de canard entières dans la marmite et laissez les convives détacher la viande des os à table.
Servir avec
Pain de campagne croustillant, cornichons, et un vin rouge robuste de Madiran ou Cahors.
Préparation à l'avance et conservation
Peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et réfrigéré ; la saveur s’améliore. Réchauffez lentement sur la cuisinière, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
