Gascognische Garbure (Garbure)
Garbure Aussprache: gar-BOOR
Garbure ist die ikonische herzhafte Suppe aus der Gascogne und dem Béarn im Südwesten Frankreichs. Traditionell im Winter gegessen, ist diese dicke Kohlsuppe mit Bohnen und Gemüse angereichert mit eingelegtem Enten- oder Gänseconfit und wird so zu einer vollständigen Eintopfmahlzeit. Die lange köchelnde Brühe wird tief aromatisch, der Kohl schmilzt zu seidigen Bändern, und die Bohnen und die Ente sorgen für sättigende Substanz. Ein echtes Bauerngericht, das oft am nächsten Tag noch besser schmeckt, wenn die Aromen sich verbunden haben.
Gascognische Garbure (Garbure)
Garbure
Aussprache gar-BOOR
- Für
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die eingeweichten Bohnen abgießen und in einen großen Suppentopf mit dem Wasser oder der Brühe und dem bouquet garni geben. Zum Kochen bringen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 45 Minuten garen.
In der Zwischenzeit das Entenfett in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Lauch, Karotten und Knoblauch hinzufügen und etwa 8 Minuten kochen, bis sie weich und leicht golden sind.
Das angebratene Gemüse, die Kohlbänder, die Kartoffeln und eine großzügige Prise Salz in den Topf zu den Bohnen geben. Weitere 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis Bohnen und Gemüse sehr weich sind.
Das bouquet garni entfernen und wegwerfen. Mit einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines Löffels etwa ein Viertel der Bohnen und des Gemüses an der Topfwand zerdrücken, um die Brühe anzudicken.
Die Entenconfit-Keulen oder das zerkleinerte Fleisch in den Topf geben. Weitere 15–20 Minuten köcheln lassen, damit die Ente die Suppe aromatisiert und das Fleisch durchgewärmt wird.
Abschmecken und mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer nachwürzen. Die Suppe sollte sehr dick sein; bei Bedarf einige Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen.
Zum Servieren eine Scheibe geröstetes Landbrot auf den Boden jeder Schüssel legen. Die heiße Garbure über das Brot schöpfen und dabei darauf achten, dass jede Portion Kohl, Bohnen, Gemüse und Stücke von der Ente enthält.
Regionale Varianten
Manche Familien geben zusammen mit dem Entenconfit einen Schinkenknöchel oder geräucherten Schweinebauch hinzu. Im Sommer können gegen Ende des Kochens ein paar frische grüne Bohnen oder Erbsen hinzugefügt werden. Moderne Varianten werden manchmal mit einem Löffel Entenfett oder Gänsefett abgeschlossen, das am Tisch eingerührt wird.
Tipps des Kochs
- Garbure wird nach einer Nacht im Kühlschrank deutlich besser; sanft aufwärmen und bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, wenn sie zu dick wird.
- Traditionelle Tarbais-Bohnen sorgen für die authentischste cremige Textur, aber Cannellini- oder Great-Northern-Bohnen funktionieren sehr gut.
- Für eine rustikalere Präsentation die Entenkeulen ganz im Topf lassen und die Gäste das Fleisch am Tisch von den Knochen ziehen lassen.
Dazu servieren
Knuspriges Landbrot, Cornichons und ein kräftiger Rotwein aus Madiran oder Cahors.
Vorbereiten und Aufbewahren
Kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden; der Geschmack verbessert sich. Langsam auf dem Herd aufwärmen und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
