Zuppa Garbure Gasconne (Garbure)
Garbure Pronuncia: gar-BOOR
La garbure è l'iconica zuppa sostanziosa della Guascogna e del Béarn nel sud-ovest della Francia. Tradizionalmente consumata in inverno, questa densa zuppa di cavolo, fagioli e verdure è arricchita con confit di anatra o oca conservato, rendendola un pasto completo in un'unica pentola. Il brodo a cottura lenta diventa profondamente saporito, il cavolo si scioglie in nastri setosi e i fagioli e l'anatra forniscono una sostanza soddisfacente. Un vero piatto contadino, spesso è considerato ancora migliore il giorno dopo quando i sapori si sono amalgamati.
Zuppa Garbure Gasconne (Garbure)
Garbure
Pronunciato gar-BOOR
- Porzioni
- 6
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Scolare i fagioli ammollati e metterli in una grande pentola da zuppa con l'acqua o il brodo e il bouquet garni. Portare a ebollizione, quindi ridurre a una leggera ebollizione per 45 minuti.
Nel frattempo, scaldare il grasso d'anatra in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, i porri, le carote e l'aglio e cuocere fino a quando si ammorbidiscono e diventano leggermente dorati, circa 8 minuti.
Aggiungere le verdure saltate, i nastri di cavolo, le patate e un generoso pizzico di sale nella pentola con i fagioli. Cuocere a fuoco lento per altri 45-60 minuti fino a quando i fagioli e le verdure sono molto teneri.
Rimuovere e scartare il bouquet garni. Usando uno schiacciapatate o il dorso di un cucchiaio, schiacciare circa un quarto dei fagioli e delle verdure contro il lato della pentola per addensare il brodo.
Aggiungere le cosce di confit di anatra o la carne sfilacciata nella pentola. Cuocere a fuoco lento per altri 15-20 minuti in modo che l'anatra insaporisca la zuppa e la carne si riscaldi completamente.
Assaggiare e regolare il condimento con sale e abbondante pepe nero. La zuppa dovrebbe essere molto densa; se necessario, cuocere a fuoco lento scoperto per qualche minuto in più.
Per servire, mettere una fetta di pane casereccio tostato sul fondo di ogni ciotola. Versare la garbure calda sul pane, assicurandosi che ogni porzione contenga cavolo, fagioli, verdure e pezzi di anatra.
Varianti regionali
Alcune famiglie aggiungono un garretto di prosciutto o pancetta affumicata insieme al confit di anatra. In estate si possono aggiungere alcuni fagiolini freschi o piselli verso la fine della cottura. Le versioni moderne a volte finiscono con un cucchiaio di grasso d'anatra o grasso d'oca mescolato a tavola.
Note del cuoco
- La garbure migliora notevolmente dopo il riposo durante la notte in frigorifero; riscaldare delicatamente e aggiungere un goccio d'acqua se diventa troppo densa.
- I tradizionali fagioli Tarbais danno la texture cremosa più autentica, ma i cannellini o i fagioli great northern funzionano molto bene.
- Per una presentazione più rustica, lasciare le cosce di anatra intere nella pentola e lasciare che i commensali strappino la carne dalle ossa a tavola.
Servire con
Pane casereccio croccante, cornichons e un robusto vino rosso di Madiran o Cahors.
Preparazione in anticipo e conservazione
Può essere preparata fino a 3 giorni prima e conservata in frigorifero; il sapore migliora. Riscaldare lentamente sul fornello, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
