Sopa rumana de callos agrios (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Dilo: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Encontrarás tazones de Ciorbă de burtă en las mesas de las festividades rumanas, en los almuerzos de restaurante y en las comidas familiares de fin de semana: una sopa cremosa y ácida con tiras tiernas de callos y un toque intenso de ajo. El caldo es rico y sedoso, equilibrado con suficiente vinagre para hacerlo vivaz y satisfactorio como primer plato. Esta receta consigue esa misma profundidad en casa con huesos de res hervidos y un acabado de crema agria templada.
Sopa rumana de callos agrios (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Se pronuncia CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Porciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene leche, huevo, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen igual.
Base de la sopa
Aderezo agrio
Preparación
Empieza enjuagando los callos y, si hace falta, córtalos en trozos del tamaño de la palma de la mano. En una olla grande, combina los callos, los huesos de res, el agua fría, las mitades de cebolla, la zanahoria, la raíz de apio, la raíz de perejil, la hoja de laurel, los granos de pimienta y 2 teaspoons de sal.
Pon la olla a fuego medio-alto y lleva a ebullición, retirando la espuma gris a medida que aparece. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina a fuego lento suave durante 2 a 2.5 horas, o hasta que un tenedor atraviese los callos con facilidad. Si el nivel del agua baja por debajo de los sólidos, añade un poco de agua caliente.
Usa pinzas para retirar los callos y resérvalos para que se enfríen un poco. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en una olla limpia, presionando suavemente los sólidos para extraer el líquido; luego desecha los huesos, las verduras y las especias. Necesitas aproximadamente 8–9 cups (2 L) de caldo, así que añade agua caliente para alcanzar ese volumen si es necesario.
Cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, corta los callos en tiras finas de aproximadamente 2 inches (5 cm) de largo y 1/4 inch (6 mm) de ancho. Pasa las tiras al caldo en la olla y ponla a fuego medio hasta que empiece a hervir suavemente.
Mientras la sopa se calienta, calienta el aceite neutro en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade la zanahoria rallada finamente y cocina durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y el aceite tome un tono naranja claro. Raspa la zanahoria y el aceite hacia la sopa.
En un bol resistente al calor, bate las yemas de huevo y la crema agria hasta que estén completamente integradas. Añade poco a poco aproximadamente 2 cups (480 ml) del caldo caliente, un cucharón a la vez, batiendo continuamente para que la mezcla se caliente despacio y se mantenga suave.
Baja el fuego bajo la sopa a muy bajo, o retira la olla del quemador por completo. Vierte la mezcla tibia de crema agria en la sopa en un chorro constante mientras remueves sin parar. Evita que la sopa vuelva a hervir, ya que puede hacer que se separe.
Incorpora el ajo machacado y 3 tablespoons de vinagre de vino blanco. Prueba y ajusta con sal extra, pimienta negra o un poco más de vinagre hasta que el sabor sea marcadamente ácido y con ajo. Calienta la sopa muy suavemente durante 2–3 minutos sin que hierva, luego sírvela con un cucharón en tazones mientras está muy caliente.
Variante regional: Versión con pollo (Ciorbă rădăuțeană)
Para la variación con pollo, usa 2 lb (900 g) de muslos de pollo o un pollo entero cortado en trozos en lugar de los callos y los huesos de res. Cocina el pollo con las mismas verduras durante 45–60 minutos. Cuela el caldo, desmenuza la carne cocida y vuelve a poner la carne en la olla. Termina con la misma mezcla de crema agria, yemas de huevo, ajo y vinagre para obtener una sopa más ligera y rápida que sigue siendo cremosa y ácida.
Notas del cocinero
- Mantén la sopa por debajo del punto de ebullición después de añadir la mezcla de crema y yemas de huevo. Incluso una breve ebullición puede cortar las proteínas y darle a la sopa un aspecto grumoso.
- Si no encuentras crema agria al 20%, elige crème fraîche entera o nata espesa y añade un poco más de vinagre. La crema agria baja en grasa tiende a separarse más fácilmente al calentarse.
- Muchas tiendas venden callos que han sido blanqueados y parcialmente cocidos. Si los tuyos están completamente crudos, cuécelos a fuego lento durante al menos una hora adicional antes de continuar.
Servir con
Sirve con un cucharón en tazones mientras está muy caliente y pasa crema agria extra, chiles encurtidos picantes o chile fresco, vinagre de vino blanco adicional y una cucharada de mujdei (salsa de ajo) junto a la sopa.
Preparar con anticipación y almacenamiento
Refrigera la sopa terminada hasta 2–3 días y recaliéntala suavemente a fuego bajo sin dejar que hierva. También puedes preparar el caldo y los callos cocidos con un día de antelación y añadir la mezcla de crema agria y huevo justo antes de servir.
