Filete con patatas fritas (Steak-frites)
steak-frites Se dice: STAYK FREET
Steak-frites es el plato por excelencia del bistró francés: un filete de ternera simplemente sazonado, sellado hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro, servido con un montón de patatas fritas doradas y crujientes, fritas dos veces. Aparece en los menús de cafés y brasseries de toda Francia, desde el almuerzo hasta la cena tardía, a menudo con una rodaja de mantequilla de perejil derritiéndose sobre la carne. Su atractivo es el contraste: carne sabrosa, crujiente salado y mantequilla rica, lo que lo convierte en una querida celebración cotidiana de la cocina francesa.
Filete con patatas fritas (Steak-frites)
steak-frites
Se pronuncia STAYK FREET
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Filetes
Patatas fritas
Mantequilla maître d'hôtel
Preparación
Corta las patatas en bastones de 6 mm (1/4 de pulgada), enjuágalas bajo agua fría y luego déjalas en remojo en un bol con agua fría durante 20 minutos para eliminar el exceso de almidón. Escúrrelas y sécalas bien con paños de cocina limpios.
Prepara la mantequilla maître d'hôtel. machaca la mantequilla ablandada con el perejil, el zumo de limón, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta hasta que esté bien combinada. Dale forma de cilindro pequeño sobre film transparente y refrigera hasta que se necesite.
Calienta el aceite para freír a 165 °C (325 °F) en una olla profunda y pesada. Fríe las patatas por tandas durante 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernas pero aún pálidas, luego sácalas y escúrrelas sobre una rejilla.
Sube la temperatura del aceite a 190 °C (375 °F). Fríe las patatas de nuevo por tandas durante 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes; escúrrelas sobre una rejilla, espolvorea con 1 cucharadita de sal y mantén calientes en un horno a baja temperatura.
Seca los filetes con papel de cocina y sazona ambos lados con 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén pesada a fuego alto hasta que brille.
Sella los filetes de 2 a 3 minutos por lado para un punto medio poco hecho, o hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 54–57 °C (130–135 °F); si usas falda o bavette, deja 3 a 4 minutos por lado. Transfiérelos a una tabla y déjalos reposar 5 minutos.
Corta en contra de la fibra si usas falda o bavette, o déjalos enteros. Coloca una rodaja de mantequilla maître d'hôtel sobre cada filete y sirve inmediatamente con las patatas fritas calientes.
Variantes regionales
En los bistrós, el steak-frites también se sirve con salsa au poivre, bearnesa o una sencilla salsa de chalota y vino tinto; algunos cocineros frotan el filete con ajo antes de sellarlo.
Notas del cocinero
- Seca bien las patatas antes de freírlas; el agua residual hace que el aceite salpique y evita que se doren.
- Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje demasiado.
- Deja reposar los filetes antes de servir para que los jugos se redistribuyan; añade la mantequilla solo en la mesa.
Acompañar con
Mostaza de Dijon, una ensalada verde y una copa de vino tinto o cerveza fría.
Preparar con antelación y conservación
Las patatas fritas están mejor recién hechas; blanquéalas hasta 4 horas antes y mantenlas refrigeradas. El filete cocinado se puede refrigerar hasta 2 días, pero recaliéntalo suavemente.
