Francuski tort bezowy z orzechami (Dacquoise)
Dacquoise Wymów: dah-KWAHZ
Dacquoise to klasyczne francuskie ciasto z Dax w południowo-zachodniej Francji. Składa się z chrupiąco-ciągnących bezowych krążków z drobno zmielonymi migdałami i orzechami laskowymi, przełożonych jedwabistym kremem maślanym o smaku kawy. Chłodzenie wystarczająco zmiękcza warstwy, dzięki czemu każdy kawałek łączy delikatny orzechowy chrupnięcie z bogatym, gładkim kremem. To ulubione ciasto cukierni na uroczystości i popołudniową kawę, a jego nazwa pochodzi od miasta Dax. Smak jest orzechowy, maślany i delikatnie gorzki od espresso.
Francuski tort bezowy z orzechami (Dacquoise)
Dacquoise
Wymawiane dah-KWAHZ
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 1 godz. 15 min
- Poziom
- Średni
Alergeny: zawiera mleko, jajko, orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Warstwy bezowe
Krem maślany o smaku kawy
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Rozgrzej piekarnik do 300°F (150°C). Narysuj trzy okręgi o średnicy 8 cali (20 cm) na papierze do pieczenia i umieść je na blachach do pieczenia. Przesiej razem zmielone migdały, zmielone orzechy laskowe i cukier puder do miski.
W czystej, odtłuszczonej misce ubij białka jaj z solą na średnich obrotach, aż utworzą miękkie szczyty. Stopniowo dodawaj cukier granulowany, po 1 łyżce na raz, następnie ubijaj na wysokich obrotach, aż szczyty będą sztywne i lśniące, z mocnym czubkiem.
Wmieszaj mieszankę orzechową do piany z białek w trzech partiach, używając szpatułki i przestając, gdy nie pozostaną suche smugi. Podziel równomiernie na trzy okręgi i rozsmaruj na krążki o grubości 1/2 cala (1 cm).
Piecz 30–35 minut, obracając blachy w połowie pieczenia, aż beziki będą suche i chrupiące na brzegach i będą łatwo odchodzić od papieru do pieczenia. Ostudź całkowicie na papierze.
Aby przygotować krem maślany, połącz 1/2 szklanki (100 g) cukru granulowanego i wodę w małym rondlu. Gotuj na średnio wysokim ogniu bez mieszania, aż syrop osiągnie 240°F (115°C).
Gdy syrop się gotuje, ubij żółtka jaj w mikserze planetarnym, aż będą jasne i gęste. Kontynuując ubijanie, powoli wlewaj gorący syrop po ściance miski; ubijaj, aż mieszanka ostygnie, 8–10 minut.
Wbij miękkie masło po jednej łyżce na raz, aż krem maślany będzie gładki i lśniący. Dodaj rozpuszczone espresso i wanilię i ubijaj tylko do połączenia; jeśli wygląda na zważony, kontynuuj ubijanie.
Umieść jeden krążek bezowy na talerzu do podania i posmaruj około 1/2 szklanki (120 ml) kremu maślanego; przykryj drugim krążkiem, posmaruj kolejną 1/2 szklanki (120 ml), następnie dodaj trzeci krążek. Rozsmaruj pozostały krem maślany na wierzchu i udekoruj prażonymi migdałami. Chłodź co najmniej 4 godziny przed pokrojeniem.
Warianty regionalne
Nowoczesne wersje mogą zawierać krem maślany pralinowy, waniliowy lub czekoladowy, albo przekładać bezę bitą śmietaną i świeżymi owocami jagodowymi.
Uwagi kucharza
- Używaj białek jaj w temperaturze pokojowej i całkowicie odtłuszczonej miski, aby uzyskać maksymalną objętość piany.
- Jeśli krem maślany się zwarzy po dodaniu masła, krótko podgrzej miskę i kontynuuj ubijanie, aż będzie gładki.
- Krój schłodzone ciasto gorącym, suchym nożem, aby uzyskać czyste warstwy.
Podawaj z
Podawaj schłodzone z mocną kawą lub małą szklanką Armagnac.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Warstwy bezowe można upiec do 2 dni wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej; ciasto można złożyć do 24 godzin wcześniej i przechowywać w chłodzie.
