Torta francese alle noci meringata (Dacquoise)
Dacquoise Si pronuncia: dah-KWAHZ
La Dacquoise è una torta francese classica originaria di Dax, nel sud-ovest della Francia. È composta da dischi di meringa croccanti e gommosi preparati con mandorle e nocciole finemente macinate, stratificati con una setosa crema al burro al caffè. Il raffreddamento ammorbidisce gli strati quanto basta, così ogni fetta contrappone una delicata croccantezza di frutta secca a una crema ricca e liscia. È una specialità di pasticceria amata per le celebrazioni e per il caffè del pomeriggio, e il suo nome deriva dalla città di Dax. Il sapore è di frutta secca, burroso e leggermente amaro per l'espresso.
Torta francese alle noci meringata (Dacquoise)
Dacquoise
Si pronuncia dah-KWAHZ
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Allergeni: contiene latte, uovo, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Strati di meringa
Crema al burro al caffè
Per finire
Procedimento
Preriscaldare il forno a 300°F (150°C). Disegnare tre cerchi da 8 pollici (20 cm) su carta da forno e posizionarli su teglie. Setacciare insieme le mandorle macinate, le nocciole macinate e lo zucchero a velo in una ciotola.
In una ciotola pulita e priva di grasso, sbattere gli albumi con il sale a velocità media fino a ottenere picchi morbidi. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, 1 cucchiaio alla volta, poi sbattere a velocità alta fino a ottenere picchi sodi e lucidi con una punta ferma.
Incorporare il composto di frutta secca alla meringa in tre aggiunte, usando una spatola e fermandosi non appena non rimangono striature asciutte. Dividere uniformemente tra i tre cerchi e stendere in dischi spessi 1/2 pollice (1 cm).
Cuocere per 30–35 minuti, ruotando le teglie a metà cottura, finché le meringhe sono asciutte e croccanti ai bordi e si staccano facilmente dalla carta da forno. Raffreddare completamente sulla carta da forno.
Per la crema al burro, unire 1/2 cup (100 g) di zucchero semolato e l'acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco medio-alto senza mescolare finché lo sciroppo raggiunge i 240°F (115°C).
Mentre lo sciroppo cuoce, sbattere i tuorli in una planetaria fino a renderli chiari e densi. Con la planetaria in funzione, versare lentamente lo sciroppo caldo lungo il lato della ciotola; sbattere finché il composto è freddo, 8–10 minuti.
Incorporare il burro ammorbidito un cucchiaio alla volta fino a ottenere una crema al burro liscia e lucida. Aggiungere l'espresso sciolto e la vaniglia e sbattere giusto il tempo di amalgamare; se sembra impazzita, continuare a sbattere.
Posizionare un disco di meringa su un piatto da portata e spalmare con circa 1/2 cup (120 ml) di crema al burro; sovrapporre un secondo disco, spalmare con un'altra 1/2 cup (120 ml), poi aggiungere il terzo disco. Spalmare la crema al burro rimanente sulla superficie e decorare con le mandorle tostate. Raffreddare in frigorifero almeno 4 ore prima di tagliare.
Varianti regionali
Le versioni moderne possono usare crema al burro alla pralina, alla vaniglia o al cioccolato, oppure stratificare la meringa con panna montata e frutti di bosco freschi.
Note del cuoco
- Usare albumi a temperatura ambiente e una ciotola completamente priva di grasso per il massimo volume della meringa.
- Se la crema al burro si separa dopo l'aggiunta del burro, scaldare brevemente la ciotola e continuare a sbattere fino a renderla liscia.
- Tagliare la torta raffreddata con un coltello caldo e asciutto per strati puliti.
Servi con
Servire fredda con un caffè forte o un piccolo bicchiere di Armagnac.
Preparazione anticipata e conservazione
Gli strati di meringa possono essere cotti fino a 2 giorni prima e conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente; assemblare la torta fino a 24 ore prima e conservare in frigorifero.
