Bolo de Merengue com Nozes Francês (Dacquoise)
Dacquoise Diga: dah-KWAHZ
Dacquoise é um bolo clássico francês de Dax, no sudoeste da França. É montado com rodelas de merengue crocantes e macias, feitas com amêndoas e avelãs finamente moídas, intercaladas com um cremoso buttercream de café. O resfriamento amacia as camadas o suficiente para que cada fatia contraste a delicada crocância das nozes com a riqueza do creme suave. É um favorito da patisserie para celebrações e café da tarde, e seu nome vem da cidade de Dax. O sabor é amendoado, amanteigado e levemente amargo do café expresso.
Bolo de Merengue com Nozes Francês (Dacquoise)
Dacquoise
Pronuncia-se dah-KWAHZ
- Serve
- 8
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Alérgenos: contém leite, ovo, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Camadas de merengue
Buttercream de café
Para finalizar
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 300°F (150°C). Desenhe três círculos de 20 cm (8 polegadas) em papel manteiga e coloque-os em assadeiras. Peneire as amêndoas moídas, as avelãs moídas e o açúcar de confeiteiro juntos em uma tigela.
Em uma tigela limpa e sem gordura, bata as claras com o sal em velocidade média até formar picos moles. Adicione gradualmente o açúcar granulado, 1 colher de sopa por vez, e depois bata em velocidade alta até obter picos firmes e brilhantes.
Incorpore a mistura de nozes ao merengue em três adições, usando uma espátula e parando assim que não houver mais riscos secos. Divida uniformemente entre os três círculos e espalhe em rodelas de 1 cm (1/2 polegada) de espessura.
Asse por 30–35 minutos, girando as assadeiras na metade do tempo, até que os merengues estejam secos e crocantes nas bordas e se soltem facilmente do papel manteiga. Deixe esfriar completamente sobre o papel.
Para o buttercream, combine 1/2 xícara (100 g) de açúcar granulado e água em uma panela pequena. Cozinhe em fogo médio-alto sem mexer até a calda atingir 240°F (115°C).
Enquanto a calda cozinha, bata as gemas em uma batedeira até ficarem claras e espessas. Com a batedeira ligada, despeje lentamente a calda quente pela lateral da tigela; bata até a mistura esfriar, 8–10 minutos.
Incorpore a manteiga amolecida, uma colher de sopa por vez, até o buttercream ficar liso e brilhante. Adicione o café expresso dissolvido e a baunilha e bata apenas até incorporar; se parecer talhado, continue batendo.
Coloque uma rodela de merengue em um prato de servir e espalhe cerca de 1/2 xícara (120 ml) de buttercream; cubra com uma segunda rodela, espalhe outra 1/2 xícara (120 ml) e adicione a terceira rodela. Espalhe o buttercream restante por cima e decore com amêndoas tostadas. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de fatiar.
Variantes regionais
Versões modernas podem usar buttercream de praliné, baunilha ou chocolate, ou intercalar o merengue com chantilly e frutas frescas.
Notas do cozinheiro
- Use claras em temperatura ambiente e uma tigela completamente sem gordura para obter o máximo volume do merengue.
- Se o buttercream talhar depois de adicionar a manteiga, aqueça a tigela brevemente e continue batendo até ficar liso.
- Corte o bolo gelado com uma faca quente e seca para camadas limpas.
Sirva com
Sirva gelado com café forte ou uma pequena taça de Armagnac.
Prepare com antecedência e armazenamento
As camadas de merengue podem ser assadas com até 2 dias de antecedência e armazenadas em recipiente hermético em temperatura ambiente; monte o bolo com até 24 horas de antecedência e mantenha refrigerado.
