Gâteau meringué aux noix français (Dacquoise)
Dacquoise Dites-le : dah-KWAHZ
La dacquoise est un gâteau français classique originaire de Dax, dans le sud-ouest de la France. Elle est composée de disques de meringue croustillants et moelleux, préparés avec des amandes et des noisettes finement moulues, intercalés d'une crème au beurre au café soyeuse. Le refroidissement ramollit juste assez les couches pour que chaque part oppose un délicat croquant de noix à une crème riche et onctueuse. C'est un favori des pâtisseries pour les célébrations et le café de l'après-midi, et son nom vient de la ville de Dax. La saveur est noisetée, beurrée et légèrement amère à cause de l'espresso.
Gâteau meringué aux noix français (Dacquoise)
Dacquoise
Prononcé dah-KWAHZ
- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient lait, œuf, fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Couches de meringue
Crème au beurre au café
Pour finir
Méthode
Préchauffez le four à 300°F (150°C). Tracez trois cercles de 8 pouces (20 cm) sur du papier parchemin et placez-les sur des plaques à pâtisserie. Tamisez ensemble les amandes moulues, les noisettes moulues et le sucre glace dans un bol.
Dans un bol propre et sans graisse, battez les blancs d'œufs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics mous se forment. Ajoutez progressivement le sucre granulé, 1 cuillère à soupe à la fois, puis battez à grande vitesse jusqu'à ce que des pics fermes et brillants se tiennent.
Incorporez le mélange de noix à la meringue en trois fois, à l'aide d'une spatule, en vous arrêtant dès qu'il ne reste plus de traînées sèches. Répartissez uniformément entre les trois cercles et étalez en disques de 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur.
Faites cuire 30 à 35 minutes, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que les meringues soient sèches et croustillantes sur les bords et se détachent facilement du papier parchemin. Laissez refroidir complètement sur le papier.
Pour la crème au beurre, combinez 1/2 tasse (100 g) de sucre granulé et l'eau dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen-vif sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 240°F (115°C).
Pendant que le sirop cuit, fouettez les jaunes d'œufs dans un batteur sur socle jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Avec le batteur en marche, versez lentement le sirop chaud le long de la paroi du bol ; battez jusqu'à ce que le mélange soit refroidi, 8 à 10 minutes.
Incorporez le beurre ramolli une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la crème au beurre soit lisse et brillante. Ajoutez l'espresso dissous et la vanille et battez juste jusqu'à ce que le tout soit homogène ; si le mélange semble trancher, continuez de battre.
Placez un disque de meringue sur une assiette de service et étalez environ 1/2 tasse (120 ml) de crème au beurre ; posez un deuxième disque, étalez une autre 1/2 tasse (120 ml), puis ajoutez le troisième disque. Étalez le reste de crème au beurre sur le dessus et décorez avec les amandes grillées. Réfrigérez au moins 4 heures avant de trancher.
Variantes régionales
Les versions modernes peuvent utiliser une crème au beurre pralinée, à la vanille ou au chocolat, ou intercaler la meringue avec de la crème fouettée et des fruits frais.
Notes du cuisinier
- Utilisez des blancs d'œufs à température ambiante et un bol complètement exempt de graisse pour obtenir le maximum de volume de meringue.
- Si la crème au beurre se sépare après l'ajout du beurre, réchauffez brièvement le bol et continuez de battre jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Tranchez le gâteau bien froid avec un couteau chaud et sec pour des couches nettes.
Servir avec
Servez bien frais avec un café fort ou un petit verre d'Armagnac.
Préparation à l'avance et conservation
Les couches de meringue peuvent être cuites jusqu'à 2 jours à l'avance et conservées dans un contenant hermétique à température ambiante ; assemblez le gâteau jusqu'à 24 heures à l'avance et gardez-le au réfrigérateur.
