Rabo de toro a la romana (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Dilo: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
La coda alla vaccinara es un plato romano clásico que se originó en el barrio de Testaccio, antaño sede de los mataderos de la ciudad. Las mujeres de los carniceros cocinaban lentamente el rabo de toro con abundante apio, tomate, vino blanco y un toque de cacao o chocolate negro para equilibrar la riqueza. La cocción larga y suave transforma este corte duro en una carne tierna que se deshace en una salsa espesa y sabrosa. Tradicionalmente se sirve como plato principal contundente los domingos o en reuniones familiares festivas, a menudo con una copa de robusto vino tinto del Lacio.
Rabo de toro a la romana (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Se pronuncia KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se han escalado. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Enjuaga los trozos de rabo de toro bajo agua fría y sécalos muy bien con papel absorbente. Sazona generosamente con sal y pimienta.
Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa grande y pesada a fuego medio-alto. En tandas, dora el rabo de toro por todos los lados hasta que esté profundamente dorado, unos 8–10 minutos por tanda. Pasa a un plato.
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla picada, las zanahorias y la mitad del apio a la olla. Cocina, removiendo a menudo, hasta que las verduras estén suaves y ligeramente doradas, unos 10 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
Vierte el vino blanco y raspa los trocitos dorados del fondo. Deja que burbujee hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
Vuelve a poner el rabo de toro en la olla junto con sus jugos. Añade la passata de tomate, el caldo de carne, las hojas de laurel, la canela y una generosa pizca de sal. Remueve para combinar.
Lleva a un hervor suave, luego reduce al mínimo. Cubre parcialmente con una tapa y cocina durante 3½ a 4 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se desprenda del hueso y la salsa se haya espesado. Añade un chorrito de agua si se seca demasiado.
En los últimos 30 minutos de cocción, incorpora el apio picado restante, el cacao en polvo (o el chocolate negro picado) y unos molinillos de pimienta negra. Cocina a fuego lento hasta que el apio esté justo tierno pero conserve un ligero toque crujiente.
Prueba y ajusta el sazonamiento con más sal y pimienta si es necesario. Retira las hojas de laurel.
Deja reposar el plato 10 minutos fuera del fuego. Espolvorea con perejil picado antes de servir.
Variantes regionales
Algunas familias romanas añaden un puñado de piñones y pasas en los minutos finales para un toque agridulce, un leve eco de estilos de cocina romanos más antiguos. Las versiones modernas a veces incluyen un chorrito de vino tinto en lugar de blanco.
Notas del cocinero
- Cuanto más tiempo lo cocines, mejor: muchos cocineros romanos lo dejan a fuego lento hasta 5 horas para lograr la máxima ternura.
- Pídele a tu carnicero que corte el rabo de toro en trozos uniformes; las secciones ricas en tuétano aportan un cuerpo maravilloso a la salsa.
- Prepáralo un día antes; los sabores se intensifican maravillosamente y la grasa es fácil de retirar una vez enfriado.
Servir con
Pan crujiente o polenta suave para mojar en la salsa; una sencilla ensalada verde como acompañamiento.
Preparación anticipada y conservación
Refrigerar hasta 3 días o congelar durante 2 meses. Recalentar suavemente en la estufa, añadiendo un poco de agua para aflojar la salsa.
