Queue de bœuf braisée à la romaine (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Dites-le : KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
La coda alla vaccinara est un plat romain classique qui est né dans le quartier de Testaccio, autrefois siège des abattoirs de la ville. Les femmes des bouchers braisaient lentement la queue de bœuf avec beaucoup de céleri, de tomate, de vin blanc et une touche de cacao ou de chocolat noir pour équilibrer la richesse. La cuisson longue et douce transforme ce morceau dur en viande fondante dans une sauce épaisse et savoureuse. Il est traditionnellement servi en plat principal copieux le dimanche ou lors de rassemblements familiaux festifs, souvent accompagné d’un verre de robuste vin rouge du Latium.
Queue de bœuf braisée à la romaine (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Prononcé KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincez les morceaux de queue de bœuf sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. En plusieurs fois, faites dorer la queue de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 8 à 10 minutes par fournée. Transférez sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon haché, les carottes et la moitié du céleri dans la cocotte. Faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, environ 10 minutes. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute de plus.
Versez le vin blanc et grattez les sucs brunis au fond. Laissez bouillonner jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, environ 5 minutes.
Remettez la queue de bœuf dans la cocotte avec ses jus. Ajoutez la passata de tomate, le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, la cannelle et une généreuse pincée de sel. Remuez pour bien mélanger.
Portez à ébullition douce, puis réduisez à feu très doux. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire pendant 3½ à 4 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os et que la sauce ait épaissi. Ajoutez un peu d’eau si elle devient trop sèche.
Dans les 30 dernières minutes de cuisson, incorporez le reste du céleri haché, le cacao en poudre (ou le chocolat noir haché) et quelques tours de poivre noir. Laissez mijoter jusqu’à ce que le céleri soit juste tendre mais conserve encore un léger croquant.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec plus de sel et de poivre si nécessaire. Retirez les feuilles de laurier.
Laissez le plat reposer 10 minutes hors du feu. Saupoudrez de persil haché avant de servir.
Variantes régionales
Certaines familles romaines ajoutent une poignée de pignons et de raisins secs dans les dernières minutes pour une touche aigre-douce, un faible écho des anciens styles de cuisine romaine. Les versions modernes incluent parfois un trait de vin rouge à la place du blanc.
Notes du cuisinier
- Plus vous le cuisez longtemps, meilleur il est — de nombreux cuisiniers romains le laissent mijoter jusqu’à 5 heures pour une tendreté maximale.
- Demandez à votre boucher de couper la queue de bœuf en morceaux réguliers ; les sections riches en moelle apportent une merveilleuse onctuosité à la sauce.
- Préparez-le la veille ; les saveurs se développent magnifiquement et la graisse est facile à écumer une fois refroidi.
Servir avec
Du pain croustillant ou de la polenta crémeuse pour saucer ; une simple salade verte en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Réfrigérez jusqu’à 3 jours ou congelez pendant 2 mois. Réchauffez doucement sur la cuisinière, en ajoutant un peu d’eau pour détendre la sauce.
