Rabada Romana Braised (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Diga: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
Coda alla vaccinara é um prato romano clássico que surgiu no bairro de Testaccio, antigamente lar dos matadouros da cidade. As esposas dos açougueiros braisavam lentamente a rabada com bastante aipo, tomate, vinho branco e um toque de cacau ou chocolate amargo para equilibrar a riqueza. O cozimento longo e gentil transforma o corte duro em carne derretidamente macia em um molho grosso e saboroso. Tradicionalmente é servido como prato principal substancial aos domingos ou em reuniões familiares festivas, frequentemente com um copo de robusto vinho tinto do Lazio.
Rabada Romana Braised (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Pronunciado KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Rende
- 4
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: nenhum dos principais alergênicos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Enxágue os pedaços de rabada em água fria e seque-os muito bem com papel-toalha. Tempere generosamente com sal e pimenta.
Aqueça o azeite em uma grande e pesada panela holandesa em fogo médio-alto. Trabalhando em lotes, doure a rabada por todos os lados até ficar profundamente dourada, cerca de 8–10 minutos por lote. Transfira para um prato.
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola picada, as cenouras e metade do aipo na panela. Cozinhe, mexendo frequentemente, até que os vegetais estejam macios e levemente dourados, cerca de 10 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto.
Despeje o vinho branco e raspe todos os pedaços dourados do fundo. Deixe borbulhar até reduzir pela metade, cerca de 5 minutos.
Volte a rabada para a panela junto com quaisquer sucos. Adicione a passata de tomate, o caldo de carne, as folhas de louro, a canela e uma pitada generosa de sal. Mexa para combinar.
Leve para uma fervura suave, depois reduza para o fogo mais baixo possível. Cubra parcialmente com uma tampa e cozinhe por 3½ a 4 horas, mexendo ocasionalmente, até que a carne esteja caindo do osso e o molho tenha engrossado. Adicione um pouco de água se ficar muito seco.
Nos últimos 30 minutos de cozimento, misture o aipo picado restante, o cacau em pó (ou chocolate amargo picado) e algumas moídas de pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo baixo até que o aipo esteja apenas macio, mas ainda com uma leve crocância.
Prove e ajuste o tempero com mais sal e pimenta se necessário. Remova as folhas de louro.
Deixe o prato descansar por 10 minutos fora do fogo. Polvilhe com salsa picada antes de servir.
Variantes regionais
Algumas famílias romanas adicionam um punhado de pinhões e passas nos minutos finais para um toque agridoce, um eco sutil de estilos de cozinha romana mais antigos. Versões modernas ocasionalmente incluem um toque de vinho tinto em vez de branco.
Notas do cozinheiro
- Quanto mais tempo você cozinhar, melhor — muitos cozinheiros romanos o fervem por até 5 horas para máxima maciez.
- Peça ao seu açougueiro para cortar a rabada em pedaços uniformes; as seções ricas em tutano adicionam um corpo maravilhoso ao molho.
- Faça com um dia de antecedência; os sabores se aprofundam lindamente e a gordura é fácil de remover uma vez gelada.
Sirva com
Pão crocante ou polenta cremosa para absorver o molho; uma simples salada verde ao lado.
Fazer com antecedência e armazenamento
Refrigerar por até 3 dias ou congelar por 2 meses. Reaqueça suavemente no fogão, adicionando um pouco de água para afrouxar o molho.
