Sándwich de carne ahumada de Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich Se dice: mahn-tree-AWL smohkt MEET
La carne ahumada de Montreal es pecho de res curado con sal, sal de curado y especias para encurtir, ahumado hasta quedar de un tono caoba oscuro y luego cocido al vapor hasta que se vuelve sedoso y fácil de rebanar. Es la insignia de las delicatessen de la ciudad, servida caliente en capas sobre pan de centeno con mostaza amarilla y un pepinillo en eneldo. El sabor es picante, ligeramente ahumado, con ajo y rico pero nunca agresivo, con un curado rosado que atraviesa toda la carne. Requiere una semana de paciencia, pero el resultado es un sándwich que sabe a Montreal mismo.
Sándwich de carne ahumada de Montreal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich
Se pronuncia mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Para
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 5 h 30 min
- Total
- 6 h
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, mostaza. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el curado
Para el rub, el ahumado y el vapor
Para servir
Preparación
Mezcla la sal, el Prague powder, el azúcar moreno, la pimienta machacada, el cilantro, las semillas de mostaza, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, el clavo y el ajo en polvo en un bol pequeño hasta que queden bien combinados y con motas rojas uniformes.
Seca el pecho de res con papel de cocina y frota el curado por todas sus superficies, presionándolo contra la carne y trabajándolo bien en la capa de grasa. Sella en una bolsa con cierre hermético o en un recipiente ajustado con tapa y colócalo sobre un plato en el refrigerador.
Cura durante 5 a 7 días, volteando el pecho de res y volviendo a frotar el curado sobre él una vez al día. Estará listo cuando la carne se sienta firme al tacto y una rebanada cortada del centro sea de color rosa rosado hasta el fondo, sin núcleo gris.
Enjuaga el pecho de res bajo agua fría y luego remójalo en un bol con agua fría durante 1 hora, cambiando el agua una vez. Seca con papel de cocina, corta una rebanada fina, fríela y pruébala; si está demasiado salada, remoja otros 30 minutos.
Cubre el pecho de res por completo con las 2 cdas de pimienta machacada y 1 cda de cilantro machacado, presionando el rub para que se adhiera a la superficie húmeda.
Calienta un ahumador a 225 °F (110 °C) con el roble o nogal americano remojado. Ahuma el pecho de res con la grasa hacia arriba durante 3 a 4 horas, hasta que la superficie esté de un caoba oscuro y la carne marque 165 °F (74 °C) en el punto más grueso.
Coloca el pecho de res sobre una rejilla en una bandeja de horno, añade las especias para encurtir a 5 cm (2 pulgadas) de agua hirviendo por debajo, cubre bien con papel de aluminio y cocina al vapor a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que alcance 200 °F (93 °C) y una brocheta se introduzca con casi nada de resistencia.
Deja reposar la carne durante 20 minutos y luego córtala en rebanadas finas en contra de la fibra, manteniendo algo de grasa con cada rebanada y recortando solo las partes más duras de la corteza.
Apila las rebanadas calientes en capas altas sobre el pan de centeno, unta la rebanada superior con mostaza amarilla, cierra el sándwich y sirve con pepinillos en eneldo.
Variantes regionales
Los mostradores de las delicatessen venden el sándwich como magro, medio o graso según el corte de pecho de res utilizado, y una versión moderna de Montreal cubre las papas fritas con cuajada, salsa gravy y carne ahumada picada para hacer poutine de carne ahumada.
Notas del cocinero
- Siempre fríe y prueba una rebanada fina después del remojo; la salinidad varía según la sal que uses y cuánto tiempo lo curaste, y un remojo más largo es la solución fácil.
- Corta firmemente en contra de la fibra, no a lo largo, o el sándwich quedará chicloso sin importar cuánto tiempo hayas cocido al vapor el pecho de res.
- Mantén las rebanadas calientes en un poco del líquido de cocción al vapor mientras cortas el resto, para que la carne se mantenga brillante y suave.
Servir con
Pan de centeno claro, mostaza amarilla, un pepinillo en eneldo y un refresco de cereza negra o una cerveza fría.
Preparar con antelación y conservación
El pecho de res se puede curar hasta 7 días antes y ahumar un día antes de servir; enfríalo, refrigéralo y luego cocínalo al vapor para recalentar. La carne rebanada sobrante se conserva 4 días en el refrigerador y se congela bien durante 2 meses.
