Rzymski gulasz z wołowego ogona (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Powiedz to: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
Coda alla vaccinara to klasyczne rzymskie danie, które powstało w dzielnicy Testaccio, niegdyś domu miejskich rzeźni. Żony rzeźników powoli dusiły wołowy ogon z dużą ilością selera, pomidorów, białego wina i odrobiną kakao lub gorzkiej czekolady, aby zrównoważyć bogactwo. Długie, delikatne gotowanie zmienia twardy kawałek mięsa w rozpływającą się w ustach wołowinę w gęstym, aromatycznym sosie. Tradycyjnie podaje się je jako sycące danie główne w niedziele lub podczas rodzinnych uroczystości, często z kieliszkiem mocnego czerwonego wina z Lacjum.
Rzymski gulasz z wołowego ogona (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Wymowa: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 4 godz.
- Razem
- 4 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: brak głównych alergenów z wymienionych składników. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Opłucz kawałki wołowego ogona pod zimną wodą i bardzo dokładnie osusz papierowymi ręcznikami. Obficie posól i popierz.
Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym, ciężkim garnku typu Dutch oven na średnio-wysokim ogniu. Porcjami obsmaż wołowy ogon ze wszystkich stron na głęboki złoty kolor, około 8–10 minut na partię. Przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj posiekaną cebulę, marchewki i połowę selera do garnka. Smaż, często mieszając, aż warzywa zmiękną i lekko się zrumienią, około 10 minut. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 1 minutę.
Wlej białe wino i zeskrob wszystkie zrumienione kawałki z dna. Gotuj, aż wino zredukuję się o połowę, około 5 minut.
Włóż z powrotem wołowy ogon do garnka wraz z sokami. Dodaj passatę pomidorową, bulion wołowy, liście laurowe, cynamon i solidną szczyptę soli. Wymieszaj.
Doprowadź do delikatnego wrzenia, następnie zredukuj do najmniejszego gotowania. Przykryj częściowo pokrywką i gotuj przez 3½ do 4 godzin, od czasu do czasu mieszając, aż mięso będzie odchodzić od kości, a sos zgęstnieje. Dodaj odrobinę wody, jeśli stanie się zbyt suchy.
W ostatnich 30 minutach gotowania dodaj pozostały posiekany seler, kakao w proszku (lub posiekaną gorzką czekoladę) oraz kilka ziaren czarnego pieprzu. Duś, aż seler będzie miękki, ale nadal miał lekką chrupkość.
Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Wyjmij liście laurowe.
Odstaw danie na 10 minut z ognia. Posyp posiekaną pietruszką przed podaniem.
Warianty regionalne
Niektóre rzymskie rodziny dodają garść orzeszków piniowych i rodzynek w ostatnich minutach, aby uzyskać słodko-kwaśny akcent, co jest odległym echem starszych rzymskich stylów gotowania. Nowoczesne wersje czasami zawierają odrobinę czerwonego wina zamiast białego.
Uwagi kucharza
- Im dłużej gotujesz, tym lepiej — wielu rzymskich kucharzy dusi je nawet do 5 godzin, aby uzyskać maksymalną kruchość.
- Poproś rzeźnika, aby pokroił wołowy ogon na równe kawałki; części bogate w szpik dodają sosowi wspaniałej konsystencji.
- Przygotuj dzień wcześniej; smaki pięknie się pogłębiają, a tłuszcz łatwo usunąć po schłodzeniu.
Podawać z
Chrupiące pieczywo lub miękka polenta do maczania w sosie; prosta zielona sałatka jako dodatek.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź na 2 miesiące. Ogrzewaj delikatnie na kuchence, dodając odrobinę wody, aby rozluźnić sos.
