Coadă de vită braisată romană (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Spune: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
Coda alla vaccinara este un fel de mâncare roman clasic care a apărut în cartierul Testaccio, cândva casa abatoarelor orașului. Soțiile măcelarilor fierbeau încet coada de vită cu multă țelină, roșii, vin alb și o notă de cacao sau ciocolată neagră pentru a echilibra bogăția. Gătirea lungă și blândă transformă bucata tare într-o carne fragedă care se topește într-un sos gros și savuros. Se servește în mod tradițional ca fel principal consistent duminica sau la adunări festive de familie, adesea cu un pahar de vin roșu robust din Lazio.
Coadă de vită braisată romană (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Pronunțat KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 4 ore
- Total
- 4 ore 30 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Mod de preparare
Clătește bucățile de coadă de vită sub apă rece și usucă-le foarte bine cu prosoape de hârtie. Condimentează generos cu sare și piper.
Încălzește uleiul de măsline într-o oală olandeză mare și grea la foc mediu-mare. Lucrând în tranșe, rumenește coada de vită pe toate părțile până devine aurie intens, aproximativ 8–10 minute pe tranșă. Transferă pe o farfurie.
Redu focul la mediu. Adaugă ceapa tocată, morcovii și jumătate din țelină în oală. Gătește, amestecând des, până când legumele se înmoaie și devin aurii deschis, aproximativ 10 minute. Adaugă usturoiul și gătește încă 1 minut.
Toarnă vinul alb și desprinde orice bucăți rumenite de pe fund. Lasă-l să fiarbă până se reduce la jumătate, aproximativ 5 minute.
Pune la loc coada de vită în oală împreună cu orice sucuri. Adaugă passata de roșii, supa de vită, foile de dafin, scorțișoara și un praf generos de sare. Amestecă pentru a combina.
Adu la un fierbere blând, apoi redu la cel mai mic simmer. Acoperă parțial cu un capac și gătește timp de 3½ până la 4 ore, amestecând ocazional, până când carnea se desprinde de pe os și sosul s-a îngroșat. Adaugă un strop de apă dacă devine prea uscat.
În ultimele 30 de minute de gătire, amestecă țelina tocată rămasă, pudra de cacao (sau ciocolata neagră tocată) și câteva râșnițe de piper negru. Fierbe la foc mic până când țelina este doar fragedă dar încă are o ușoară rezistență.
Gustă și ajustează condimentarea cu mai multă sare și piper dacă este nevoie. Îndepărtează foile de dafin.
Lasă felul de mâncare să se odihnească 10 minute în afara focului. Presară cu pătrunjel tocat înainte de servire.
Variante regionale
Unele familii romane adaugă un pumn de nuci de pin și stafide în ultimele minute pentru o notă dulce-acrișoară, o ecou vag al stilurilor mai vechi de gătit roman. Versiunile moderne includ ocazional un strop de vin roșu în loc de alb.
Note ale bucătarului
- Cu cât o gătești mai mult, cu atât mai bine—mulți bucătari romani o fierb până la 5 ore pentru o frăgezime maximă.
- Cere-i măcelarului tău să taie coada de vită în bucăți egale; secțiunile bogate în măduvă adaugă un corp minunat sosului.
- Prepară-l cu o zi înainte; aromele se adâncesc frumos și grăsimea se poate îndepărta ușor odată răcit.
Se servește cu
Pâine crocantă sau polenta moale pentru a absorbi sosul; o salată verde simplă alături.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Refrigeră până la 3 zile sau congelează pentru 2 luni. Reîncălzește ușor pe aragaz, adăugând puțină apă pentru a slăbi sosul.
