Coda di manzo brasata romana (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Dillo: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
La coda alla vaccinara è un piatto romano classico nato nel quartiere Testaccio, un tempo sede dei macelli della città. Le mogli dei macellai brasavano lentamente la coda di manzo con abbondante sedano, pomodoro, vino bianco e un tocco di cacao o cioccolato fondente per bilanciare la ricchezza. La cottura lunga e delicata trasforma il taglio duro in carne tenerissima in una salsa densa e saporita. Tradizionalmente viene servito come sostanzioso secondo piatto la domenica o nelle riunioni di famiglia festive, spesso accompagnato da un bicchiere di robusto vino rosso del Lazio.
Coda di manzo brasata romana (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Pronunciato KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 4 h
- Totale
- 4 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Sciacqua i pezzi di coda sotto acqua fredda e asciugali molto bene con carta assorbente. Condisci generosamente con sale e pepe.
Scalda l'olio d'oliva in una grande pentola pesante olandese a fuoco medio-alto. In più riprese, rosola la coda su tutti i lati fino a doratura profonda, circa 8-10 minuti per lotto. Trasferisci su un piatto.
Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi la cipolla, le carote e metà del sedano tritati nella pentola. Cuoci, mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e leggermente dorate, circa 10 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci 1 minuto in più.
Versa il vino bianco e raschia i residui dorati dal fondo. Lascia sobbollire finché si riduce della metà, circa 5 minuti.
Rimetti la coda nella pentola insieme a tutti i succhi. Aggiungi la passata di pomodoro, il brodo di manzo, le foglie di alloro, la cannella e un generoso pizzico di sale. Mescola per combinare.
Porta a un leggero bollore, poi riduci al minimo. Copri parzialmente con un coperchio e cuoci per 3½-4 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne si stacca dall'osso e la salsa si è addensata. Aggiungi un goccio d'acqua se diventa troppo asciutta.
Negli ultimi 30 minuti di cottura, incorpora il sedano tritato rimasto, la polvere di cacao (o il cioccolato fondente tritato) e qualche macinata di pepe nero. Lascia sobbollire finché il sedano è appena tenero ma mantiene ancora un leggero morso.
Assaggia e regola di sale e pepe se necessario. Rimuovi le foglie di alloro.
Lascia riposare il piatto per 10 minuti fuori dal fuoco. Cospargi con prezzemolo tritato prima di servire.
Varianti regionali
Alcune famiglie romane aggiungono una manciata di pinoli e uvetta negli ultimi minuti per un tocco agrodolce, un debole eco di antichi stili di cucina romana. Le versioni moderne includono occasionalmente un goccio di vino rosso al posto del bianco.
Note del cuoco
- Più lo cuoci, meglio è: molti cuochi romani lo fanno sobbollire fino a 5 ore per una tenerezza massima.
- Chiedi al tuo macellaio di tagliare la coda in pezzi uniformi; le sezioni ricche di midollo danno un corpo meraviglioso alla salsa.
- Preparalo un giorno prima; i sapori si intensificano magnificamente e il grasso è facile da rimuovere una volta raffreddato.
Servire con
Pane croccante o polenta morbida per inzuppare la salsa; un semplice insalata verde come contorno.
Preparazione in anticipo e conservazione
Conserva in frigorifero fino a 3 giorni o congela per 2 mesi. Riscalda delicatamente sul fornello, aggiungendo un po' d'acqua per allentare la salsa.
