Romeins gestoofde ossenstaart (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Zeg het: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
Coda alla vaccinara is een klassiek Romeins gerecht dat afkomstig is uit de Testaccio-buurt, ooit de thuisbasis van de slachthuizen van de stad. De vrouwen van slagers stoofden ossenstaart langzaam met veel selderij, tomaat, witte wijn en een hint van cacao of pure chocolade om de rijkdom in balans te brengen. De lange, zachte bereiding verandert het taaie stuk vlees in smeltzacht vlees in een dikke, hartige saus. Het wordt traditioneel geserveerd als stevig hoofdgerecht op zondagen of bij feestelijke familiebijeenkomsten, vaak met een glas stevige rode wijn uit Lazio.
Romeins gestoofde ossenstaart (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Uitgesproken KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 4 uur
- Totaal
- 4 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: geen van de grote allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Spoel de ossenstaartstukken af onder koud water en dep ze goed droog met keukenpapier. Breng royaal op smaak met zout en peper.
Verhit de olijfolie in een grote, zware braadpan op middelhoog vuur. Braad de ossenstaart in porties aan alle kanten bruin tot diep goudbruin, ongeveer 8–10 minuten per portie. Leg op een bord.
Zet het vuur lager naar medium. Voeg de gehakte ui, wortelen en de helft van de selderij toe aan de pan. Bak, vaak roerend, tot de groenten zacht en licht goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut.
Giet de witte wijn erbij en schraap alle aangebakken stukjes van de bodem. Laat bubbelen tot het met de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten.
Doe de ossenstaart terug in de pan samen met eventuele sappen. Voeg de tomatenpassata, runderbouillon, laurierbladeren, kaneel en een flinke snuf zout toe. Roer om te combineren.
Breng aan de kook, zet dan het vuur zo laag mogelijk. Dek gedeeltelijk af met een deksel en laat 3½ tot 4 uur sudderen, af en toe roerend, tot het vlees van het bot valt en de saus is ingedikt. Voeg een scheut water toe als het te droog wordt.
Roer in de laatste 30 minuten van de bereiding de resterende gehakte selderij, het cacaopoeder (of gehakte pure chocolade) en een paar draaien zwarte peper erdoor. Laat sudderen tot de selderij net gaar is maar nog een lichte bite heeft.
Proef en breng verder op smaak met meer zout en peper indien nodig. Verwijder de laurierbladeren.
Laat het gerecht 10 minuten rusten buiten het vuur. Strooi er gehakte peterselie over voor het serveren.
Regionale varianten
Sommige Romeinse families voegen in de laatste minuten een handvol pijnboompitten en rozijnen toe voor een zoet-zure twist, een vage echo van oudere Romeinse kookstijlen. Moderne versies bevatten soms een scheut rode wijn in plaats van witte.
Opmerkingen van de kok
- Hoe langer je het kookt, hoe beter – veel Romeinse koks laten het tot wel 5 uur sudderen voor maximale malsheid.
- Vraag je slager om de ossenstaart in gelijke stukken te snijden; de mergrijke delen geven een heerlijke body aan de saus.
- Maak het een dag van tevoren; de smaken worden prachtig intenser en het vet is gemakkelijk af te scheppen als het eenmaal is afgekoeld.
Serveer met
Knapperig brood of zachte polenta om de saus op te deppen; een eenvoudige groene salade erbij.
Van tevoren maken en bewaren
Koel tot 3 dagen in de koelkast of vries in voor 2 maanden. Verwarm voorzichtig op het fornuis, voeg een beetje water toe om de saus los te maken.
