Römisch geschmorter Ochsenschwanz (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara Aussprache: KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
Coda alla vaccinara ist ein klassisches römisches Gericht, das im Testaccio-Viertel entstanden ist, einst Heimat der städtischen Schlachthöfe. Die Frauen der Metzger schmorten den Ochsenschwanz langsam mit viel Sellerie, Tomate, Weißwein und einem Hauch von Kakao oder dunkler Schokolade, um die Reichhaltigkeit auszugleichen. Das lange, sanfte Garen verwandelt das zähe Stück in zart schmelzendes Fleisch in einer dicken, herzhaften Sauce. Traditionell wird es als herzhaftes Hauptgericht an Sonntagen oder bei festlichen Familienfeiern serviert, oft mit einem Glas kräftigem Rotwein aus Lazio.
Römisch geschmorter Ochsenschwanz (Coda alla Vaccinara)
Coda alla vaccinara
Aussprache KOH-dah ahl-lah vah-chee-NAH-rah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 4 Std.
- Gesamt
- 4 Std. 30 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Ochsenschwanzstücke unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einem großen, schweren Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Portionsweise den Ochsenschwanz von allen Seiten anbraten, bis er tief golden ist, etwa 8–10 Minuten pro Portion. Auf einen Teller geben.
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die gehackte Zwiebel, Karotten und die Hälfte des Selleries in den Topf geben. Unter häufigem Rühren kochen, bis das Gemüse weich und leicht golden ist, etwa 10 Minuten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute länger kochen.
Den Weißwein eingießen und alle angebräunten Stellen vom Boden lösen. Blubbern lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist, etwa 5 Minuten.
Den Ochsenschwanz zusammen mit allen Säften zurück in den Topf geben. Die Tomatenpassata, Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Zimt und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Gut verrühren.
Zum sanften Kochen bringen, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren. Teilweise mit einem Deckel abdecken und 3½ bis 4 Stunden kochen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Sauce eingedickt ist. Einen Schuss Wasser hinzufügen, falls es zu trocken wird.
In den letzten 30 Minuten des Garens den restlichen gehackten Sellerie, das Kakaopulver (oder gehackte dunkle Schokolade) und ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer einrühren. Weiterköcheln, bis der Sellerie gerade zart ist, aber noch einen leichten Biss hat.
Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Lorbeerblätter entfernen.
Das Gericht 10 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Regionale Varianten
Einige römische Familien geben in den letzten Minuten eine Handvoll Pinienkerne und Rosinen für eine süß-säuerliche Note hinzu, ein schwacher Nachklang älterer römischer Kochstile. Moderne Versionen enthalten gelegentlich einen Schuss Rotwein statt Weißwein.
Tipps des Kochs
- Je länger du es kochst, desto besser – viele römische Köche köcheln es bis zu 5 Stunden für maximale Zartheit.
- Bitte deinen Metzger, den Ochsenschwanz in gleichmäßige Stücke zu schneiden; die markreichen Abschnitte geben der Sauce wunderbare Substanz.
- Bereite es einen Tag im Voraus zu; die Aromen vertiefen sich wunderbar und das Fett lässt sich nach dem Abkühlen leicht abschöpfen.
Dazu servieren
Knuspriges Brot oder weiche Polenta, um die Sauce aufzusaugen; ein einfacher grüner Salat dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder 2 Monate einfrieren. Sanft auf dem Herd aufwärmen und etwas Wasser hinzufügen, um die Sauce zu lösen.
