Knusprig frittierter Oktopus (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Aussprache: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Chicharrón de pulpo ist Perus Antwort der Küste auf einen Chicharrón: Stücke von Oktopus, die gegart werden, bis sie zart sind, mit Knoblauch, Ají Amarillo und Kreuzkümmel mariniert, in Maisstärke gewendet und frittiert, bis die Ränder Blasen werfen und knusprig sind. Es ist ein Grundnahrungsmittel in den Cevicherías von Lima und Callao sowie in Strandrestaurants und wird als Vorspeise oder leichte Hauptspeise mit Salsa Criolla und Limette gegessen. Innen bleibt der Oktopus saftig und süß; außen ist er splitternd knusprig, rauchig von Paprika und frisch von Zitrusfrüchten.
Knusprig frittierter Oktopus (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Ausgesprochen chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 55 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Oktopus
Salsa Criolla
Zum Servieren
Zubereitung
Den Oktopus unter kaltem Wasser abspülen. Falls der Schnabel oder die Augen noch vorhanden sind, diese entfernen und die Tentakel mit den Händen abreiben, um Sand zu lösen.
Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser mit 2 der zerdrückten Knoblauchzehen zum Kochen bringen. Den Oktopus am Kopf halten und dreimal für einige Sekunden in das Wasser tauchen, dann im Wasser lassen, die Hitze reduzieren und 45 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis ein Messer leicht in den dicksten Teil eines Tentakels gleitet. (Ein Schnellkochtopf braucht 20 bis 25 Minuten.)
Den Oktopus abtropfen lassen, abkühlen lassen, bis man ihn anfassen kann, dann die Tentakel in 1½-Zoll (4 cm) Stücke schneiden und den Kopf nach Belieben entsorgen.
Die Stücke in einer Schüssel mit den restlichen 2 Knoblauchzehen, der Ají Amarillo Paste, Kreuzkümmel, Paprika, Salz, Pfeffer und Limettensaft vermengen. 20 bis 30 Minuten marinieren lassen, während die Salsa zubereitet wird.
Für die Salsa Criolla die geschnittene Zwiebel 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit Ají Amarillo, Limettensaft, Koriander und Salz vermengen; sie sollte scharf und frisch schmecken.
Das Öl in einer tiefen, schweren Pfanne auf 350°F (175°C) erhitzen. Ein Blech mit Papiertüchern auslegen.
Die Oktopusstücke von überschüssiger Marinade abtropfen lassen, dann in der Maisstärke wenden, bis sie gleichmäßig bedeckt sind, und überschüssiges Pulver abschütteln.
In drei oder vier Portionen 2 bis 3 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie goldbraun und die Ränder knusprig und eingerollt sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf den Papiertüchern abtropfen lassen und heiß mit etwas Salz bestreuen.
Den Oktopus mit der Salsa Criolla, Limettenspalten und heißer Yuca oder Kartoffeln auf einem Teller anrichten und sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche geben dem Oktopus statt Maisstärke einen leichten Teig aus Mehl und Ei für eine luftigere Kruste. An der Nordküste wird er üblicherweise mit frittierter Yuca serviert, während in Lima gekochte Kartoffeln und eine schärfere Salsa Criolla üblicher sind.
Anmerkungen des Kochs
- Den marinierten Oktopus vor dem Wenden gut trocknen; nasse Stücke dampfen, statt knusprig zu werden.
- Das Öl konstant bei 350°F (175°C) halten und in kleinen Portionen frittieren, damit die Temperatur nicht sinkt.
- Den Oktopus einen Tag im Voraus kochen und kühlen; das Frittieren dauert dann nur Minuten.
Dazu servieren
Frittierte Yuca oder gekochte Kartoffeln, Salsa Criolla, Limettenspalten und ein eiskaltes Bier oder Chicha Morada.
Vorbereiten und Aufbewahren
Den Oktopus bis zu 1 Tag im Voraus kochen und schneiden und kühlen; 1 Stunde vor dem Frittieren marinieren und kurz vor dem Servieren frittieren.
