Rosquillas peruanas de calabaza (Picarones)
Picarones Se dice: pee-kah-ROH-nehs
Los picarones son las rosquillas callejeras más queridas del Perú: anillos de masa de levadura hechos con calabaza y camote cocidos, aromatizados con anís, fritos hasta que quedan esponjosos y crujientes, y servidos calientes con almíbar de chancaca oscuro. Se venden en calderos burbujeantes por todo Lima y son un clásico de los dulces de octubre y de los domingos por la mañana. El puré de verduras da una miga tierna y ligeramente dulce, mientras que el almíbar, cocido con canela, clavo y cáscara de naranja, aporta un toque cálido y meloso.
Rosquillas peruanas de calabaza (Picarones)
Picarones
Se pronuncia pee-kah-ROH-nehs
- Para
- 4
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Masa
Almíbar de chancaca
Preparación
Llevar las 8 tazas (2 L) de agua a ebullición en una olla grande, agregar la calabaza y el camote, y cocinar de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurrir bien, hacer un puré o pasar por un pasapurés hasta que quede completamente suave, luego extender el puré en un plato y dejar enfriar hasta que esté tibio.
Mezclar la levadura y el azúcar en la 1 taza (240 ml) de agua tibia y dejar reposar de 8 a 10 minutos, hasta que se forme una capa espesa de espuma en la superficie.
Poner el puré enfriado en un bol grande, agregar la mezcla de levadura, las semillas de anís y la sal, y batir todo junto. Añadir 2 tazas (250 g) de la harina y mezclar hasta obtener una masa líquida, luego incorporar el resto de la harina poco a poco hasta obtener una masa suave y pegajosa que se despegue del bol.
Amasar sobre una superficie ligeramente enharinada durante 8 a 10 minutos, espolvoreando solo la harina necesaria, hasta que la masa esté suave y elástica pero aún un poco pegajosa. Cubrir y dejar levar en un lugar cálido durante 1½ a 2 horas, hasta que duplique su volumen y esté llena de burbujas de aire.
Mientras la masa leva, preparar el almíbar. cocinar a fuego lento la chancaca, 1½ tazas (360 ml) de agua, la canela, los clavos y la cáscara de naranja durante 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que cubra la parte posterior de una cuchara. Colar y mantener caliente.
Calentar el aceite en una olla profunda y pesada a 350°F (175°C). Con las manos engrasadas, tomar porciones de masa del tamaño de una pelota de golf, hacer un agujero en el centro con un dedo y estirar cada una hasta formar un anillo de unas 3 pulgadas (8 cm) de diámetro.
Freír los anillos de tres o cuatro a la vez durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados, inflados y crujientes en los bordes, dándoles la vuelta una vez con una espumadera. Escurrir sobre papel absorbente y mantener calientes mientras se fríen los demás.
Servir los picarones calientes, ya sea sumergiéndolos brevemente en el almíbar de chancaca tibio o rociándolos generosamente con el almíbar por encima.
Variantes regionales
Algunos cocineros limeños añaden una hoja de higuera al almíbar para un aroma verde sutil, y en los Andes a veces la masa se hace solo con calabaza, lo que da un anillo más denso.
Notas del cocinero
- Mantener las manos engrasadas mientras se forman las rosquillas; la masa es deliberadamente pegajosa y el exceso de harina hará que los anillos queden densos.
- Probar el aceite con un trozo pequeño de masa: debe chisporrotear de inmediato y subir a la superficie sin dorarse al instante.
- Enfriar completamente el puré de verduras hasta que esté tibio antes de mezclar, o el calor matará la levadura.
Servir con
Almíbar de chancaca tibio para mojar y una taza de café caliente o emoliente.
Preparar con antelación y conservación
El almíbar se conserva en el refrigerador hasta por una semana y se recalienta suavemente; la masa es mejor freírla el mismo día que leva, y los picarones sobrantes se refrescan en un horno caliente.
