Chrupiąca smażona ośmiornica (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Wymów: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Chicharrón de pulpo to nadmorska odpowiedź Peru na chicharrón: kawałki ośmiornicy duszone do miękkości, marynowane z czosnkiem, ají amarillo i kuminem, obtoczone w skrobi kukurydzianej i smażone, aż brzegi się zarumienią i zaczną chrupać. To podstawa cevicherías w Limie i Callao oraz nadmorskich punktów lunchowych, podawana jako przystawka lub lekki główny posiłek z salsą criollą i limonką. W środku ośmiornica pozostaje soczysta i słodka; na zewnątrz jest szalenie chrupiąca, lekko wędzona od papryki i orzeźwiająca dzięki cytrusom.
Chrupiąca smażona ośmiornica (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Wymawiane chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 55 min
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera skorupiaki. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ośmiornica
Salsa criolla
Do podania
Sposób przygotowania
Opłucz ośmiornicę pod zimną wodą. Jeśli dziób lub oczy są nadal przyczepione, odetnij je i pocieraj macki rękami, aby poluzować piasek.
Zagotuj duży garnek dobrze osolonej wody z 2 rozgniecionymi ząbkami czosnku. Trzymając ośmiornicę za głowę, zanurz ją we wrzątku trzy razy na kilka sekund, następnie pozostaw w wodzie, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie przez 45 do 60 minut, aż nóż z łatwością wsunie się w najgrubszą część macki. (W szybkowarze zajmie to 20 do 25 minut).
Odsącz ośmiornicę, ostudź na tyle, by móc ją dotknąć, następnie pokrój macki na kawałki o długości 1½ cala (4 cm), a głowę odrzuć, jeśli wolisz.
Wymieszaj kawałki w misce z pozostałymi 2 ząbkami czosnku, pastą ají amarillo, kuminem, papryką, solą, pieprzem i sokiem z limonki. Pozostaw do marynowania na 20 do 30 minut, w tym czasie przygotuj salsę.
W przypadku salsy criolla namocz pokrojoną cebulę w zimnej wodzie przez 10 minut, dobrze odsącz i osusz. Wymieszaj z ají amarillo, sokiem z limonki, kolendrą i solą; powinna mieć ostry i świeży smak.
Rozgrzej olej w głębokim, ciężkim rondlu do 350°F (175°C). Wyłóż tacę ręcznikami papierowymi.
Odsącz kawałki ośmiornicy z nadmiaru marynaty, następnie obtocz je w skrobi kukurydzianej, aż będą równomiernie pokryte, i strząśnij luźny proszek.
Smaż w trzech lub czterech partiach przez 2 do 3 minut, obracając raz, aż staną się złotobrązowe, a brzegi chrupiące i zawinięte. Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz na ręcznikach papierowych i posyp odrobiną soli, gdy są gorące.
Ułóż ośmiornicę na talerzu z salsą criollą, cząstkami limonki i gorącą yuką lub ziemniakami, i podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze zamiast skrobi kukurydzianej obtaczają ośmiornicę w lekkim cieście z mąki i jajka, aby uzyskać bardziej puszystą skórkę. Na północnym wybrzeżu często podaje się ją ze smażoną yuką, podczas gdy w Limie bardziej typowe są gotowane ziemniaki i ostrzejsza salsa criolla.
Uwagi kucharza
- Dobrze osusz marynowaną ośmiornicę przed obtoczeniem; mokre kawałki będą się dusić zamiast chrupać.
- Utrzymuj olej w stałej temperaturze 350°F (175°C) i smaż w małych partiach, aby temperatura nie spadła.
- Ugotuj ośmiornicę dzień wcześniej i przechowuj w lodówce; smażenie zajmie wtedy tylko kilka minut.
Podawaj z
Smażona yuka lub gotowane ziemniaki, salsa criolla, cząstki limonki i lodowate piwo lub chicha morada.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ugotuj i pokrój ośmiornicę do 1 dnia wcześniej i przechowuj w lodówce; marynuj 1 godzinę przed smażeniem, a smaż tuż przed podaniem.
