Krokante gefrituurde octopus (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Say it: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Chicharrón de pulpo is Peru's kustantwoord op een chicharrón: stukjes octopus die zachtjes worden gekookt tot ze mals zijn, gemarineerd met knoflook, ají amarillo en komijn, door maïzena gerold en gefrituurd tot de randen bladderen en krokant zijn. Het is een vast onderdeel van de cevicherías in Lima en Callao en van lunchtentjes aan zee, gegeten als voorgerecht of als lichte hoofdmaaltijd met salsa criolla en limoen. Van binnen blijft de octopus sappig en zoet; van buiten is hij verpletterend krokant, rokerig van paprika en fris van citrus.
Krokante gefrituurde octopus (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Pronounced chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 55 min
- Total
- 1 hr 20 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains shellfish. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Octopus
Salsa criolla
To serve
Method
Spoel de octopus onder koud water. Als de bek of ogen er nog aan zitten, snijd ze dan weg en wrijf de tentakels met je handen om eventueel zand los te maken.
Breng een grote pan met goed gezouten water aan de kook met 2 van de geplette knoflookteentjes. Houd de octopus bij de kop vast, doop hem drie keer een paar seconden in het water en laat hem er dan in, zet het vuur lager en laat 45 tot 60 minuten zachtjes sudderen, tot een mes gemakkelijk in het dikste deel van een tentakel glijdt. (Een snelkookpan doet er 20 tot 25 minuten over.)
Giet de octopus af, laat hem afkoelen tot je hem kunt hanteren en snijd de tentakels dan in stukken van 1½ inch (4 cm) en gooi de kop weg als je dat liever doet.
Schep de stukken in een kom met de overgebleven 2 knoflookteentjes, de ají amarillo-pasta, komijn, paprika, zout, peper en limoensap. Laat 20 tot 30 minuten marineren terwijl je de salsa maakt.
Voor de salsa criolla. week de gesneden ui 10 minuten in koud water, giet goed af en dep droog. Meng met de ají amarillo, limoensap, koriander en zout; hij moet pittig en fris smaken.
Verhit de olie in een diepe, zware pan tot 350°F (175°C). Bekleed een bakplaat met keukenpapier.
Laat de octopusstukjes uitlekken van overtollige marinade en schep ze dan door de maïzena tot ze gelijkmatig bedekt zijn en schud het losse poeder eraf.
Frituur in drie of vier porties gedurende 2 tot 3 minuten, één keer omdraaien, tot ze goudbruin zijn en de randen krokant en omgekruld. Schep ze er met een schuimspaan uit, laat uitlekken op het keukenpapier en bestrooi ze heet met een beetje zout.
Stapel de octopus op een bord met de salsa criolla, limoenpartjes en hete yuca of aardappelen, en serveer direct.
Regional variants
Sommige koks geven de octopus een licht beslag van bloem en ei in plaats van maïzena voor een luchtiger korst. Aan de noordkust wordt hij vaak geserveerd met gefrituurde yuca, terwijl in Lima gekookte aardappel en een pittiger salsa criolla gebruikelijker zijn.
Cook's notes
- Droog de gemarineerde octopus goed af voordat je hem bedekt; natte stukjes stomen in plaats van krokant te worden.
- Houd de olie op een constante 350°F (175°C) en frituur in kleine porties zodat de temperatuur niet daalt.
- Kook de octopus een dag van tevoren en zet hem in de koelkast; het frituren kost dan slechts enkele minuten.
Serve with
Gefrituurde yuca of gekookte aardappelen, salsa criolla, limoenpartjes en een ijskoud bier of chicha morada.
Make ahead and storage
Kook en snijd de octopus tot 1 dag van tevoren en zet in de koelkast; marineer 1 uur voor het frituren en frituur vlak voor het serveren.
