Polpo fritto croccante (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Si pronuncia: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Il chicharrón de pulpo è la risposta costiera peruviana al chicharrón: pezzi di polpo cotti a fuoco lento fino a diventare teneri, marinati con aglio, ají amarillo e cumino, passati nella maizena e fritti finché i bordi non diventano croccanti e scoppiettanti. È un piatto fisso delle cevicherías di Lima e Callao e dei locali da pranzo sul mare, servito come antipasto o come piatto principale leggero con salsa criolla e lime. All'interno il polpo rimane succoso e dolce; all'esterno è croccante da spezzare, affumicato dalla paprika e vivace dagli agrumi.
Polpo fritto croccante (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Pronunciato chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 55 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Polpo
Salsa criolla
Per servire
Procedimento
Sciacquare il polpo sotto acqua fredda. Se il becco o gli occhi sono ancora attaccati, rimuoverli e strofinare i tentacoli con le mani per sciogliere eventuale sabbia.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua ben salata con 2 spicchi d'aglio schiacciati. Tenendo il polpo per la testa, immergerlo nell'acqua tre volte per pochi secondi ciascuna, poi lasciarlo dentro, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti, finché un coltello non scivola facilmente nella parte più spessa di un tentacolo. (In pentola a pressione ci vogliono 20-25 minuti.)
Scolare il polpo, lasciarlo raffreddare finché non si può maneggiare, quindi tagliare i tentacoli a pezzi di 1½ pollici (4 cm) e scartare la testa se si preferisce.
Mettere i pezzi in una ciotola con i restanti 2 spicchi d'aglio, la pasta di ají amarillo, il cumino, la paprika, il sale, il pepe e il succo di lime. Lasciare marinare per 20-30 minuti mentre si prepara la salsa.
Per la salsa criolla, mettere la cipolla affettata in acqua fredda per 10 minuti, scolare bene e asciugare tamponando. Condire con l'ají amarillo, il succo di lime, il coriandolo e il sale; deve avere un sapore acidulo e fresco.
Scaldare l'olio in una padella profonda e pesante a 350°F (175°C). Foderare un vassoio con carta assorbente.
Scolare i pezzi di polpo dalla marinata in eccesso, poi passarli nella maizena fino a ricoprirli uniformemente e scrollare la polvere in eccesso.
Friggere in tre o quattro volte per 2-3 minuti, girando una volta, finché non sono dorati e i bordi croccanti e arricciati. Estrarre con una schiumarola, scolare sulla carta assorbente e cospargere con un po' di sale mentre sono caldi.
Ammucchiare il polpo su un piatto con la salsa criolla, gli spicchi di lime e la yuca o le patate calde, e servire subito.
Varianti regionali
Alcuni cuochi preparano il polpo con una leggera pastella di farina e uova invece della maizena per una crosta più gonfia. Sulla costa settentrionale è comunemente servito con yuca fritta, mentre a Lima sono più usuali patate lesse e una salsa criolla più piccante.
Note del cuoco
- Asciugare bene il polpo marinato prima di impanarlo; i pezzi bagnati si cuociono a vapore invece di diventare croccanti.
- Mantenere l'olio a una temperatura costante di 350°F (175°C) e friggere in piccole quantità per non far abbassare la temperatura.
- Lessare il polpo il giorno prima e conservarlo in frigorifero; la frittura richiederà poi solo pochi minuti.
Servi con
Yuca fritta o patate lesse, salsa criolla, spicchi di lime e una birra ghiacciata o chicha morada.
Preparazione anticipata e conservazione
Lessare e tagliare il polpo fino a 1 giorno prima e conservare in frigorifero; marinare 1 ora prima di friggere e friggere poco prima di servire.
