Salmón curado sueco (Gravlax)
Gravlax Se dice: GRAHV-lahks
El gravlax es el clásico salmón curado sueco, elaborado sin calor al macerar salmón fresco con sal, azúcar, pimienta blanca machacada y una capa gruesa de eneldo. Es un elemento fijo del smörgåsbord sueco y aparece en el solsticio de verano, la Navidad y las celebraciones familiares, a menudo con salsa de mostaza hovmästarsås. La curación vuelve la carne sedosa y firme, con una dulzura suave, un toque sabroso y un aroma brillante a eneldo. Cortado en lonchas finas, es simple, elegante e inconfundiblemente escandinavo.
Salmón curado sueco (Gravlax)
Gravlax
Se pronuncia GRAHV-lahks
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- —
- Total
- 20 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para la curación
Preparación
Machaca los granos de pimienta blanca gruesamente con un mortero o con el fondo de una sartén pesada. En un bol pequeño, mezcla la sal, el azúcar y la pimienta machacada hasta que se combinen uniformemente.
Seca muy bien el salmón con papel de cocina. Pasa los dedos por la carne para comprobar si hay espinas y retira las que encuentres con unas pinzas; deja la piel.
Coloca dos hojas largas de film transparente en cruz sobre la encimera, superponiéndolas en el centro, y pon el salmón en el centro con la piel hacia abajo. Frota la mezcla de sal sobre la carne, presionando, y luego cubre la parte superior con el eneldo picado.
Envuelve el salmón firmemente con el film transparente, cerrándolo por completo. Colócalo en un plato poco profundo, pon un plato encima y presiona con aproximadamente 2 lb (900 g) de latas o una bolsa de agua sellada.
Refrigera durante 48 a 72 horas. Cada 12 horas, desenvuelve el salmón, vierte el líquido que se haya acumulado, dale la vuelta al filete y vuelve a envolverlo; estará listo cuando la carne esté firme y una loncha fina se vea translúcida.
Desenvuelve el salmón sobre el fregadero y raspa el eneldo y la curación con un cuchillo romo. Seca la superficie con papel de cocina; si sabe demasiado salado, enjuaga muy brevemente bajo agua fría y seca bien con papel.
Coloca el salmón con la piel hacia abajo en una tabla. Con un cuchillo largo y fino, corta lonchas finas en un ligero ángulo alejándote de ti, deteniéndote cuando el cuchillo llegue a la piel; deja la piel.
Coloca las lonchas en un plato frío y sirve inmediatamente, o envuelve bien y refrigera hasta el momento de servir.
Variantes regionales
Algunos cocineros suecos añaden un chorrito de aquavit o vodka a la curación, o mezclan pimienta blanca y negra para un sabor más robusto. En Finlandia, la misma curación se llama graavilohi y a menudo se sirve con una salsa de mostaza y eneldo.
Notas del cocinero
- Usa el salmón más fresco que encuentres y pregunta a tu pescadero si es apto para curar en crudo; mantén el salmón en la parte más fría del refrigerador durante la curación.
- Presiona el salmón de manera uniforme y vierte el líquido con regularidad; esto mantiene la curación concentrada y la textura firme.
- Para obtener lonchas más limpias, enfría el salmón curado en el congelador durante 15 minutos antes de cortarlo.
Servir con
Salsa de mostaza y eneldo hovmästarsås, pan de centeno o pan crujiente, patatas nuevas cocidas y gajos de limón.
Preparar con antelación y conservación
El salmón curado se conserva bien envuelto en el refrigerador hasta 5 días; córtalo justo antes de servir.
