Polvo frito crocante (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Diga: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Chicharrón de pulpo é a resposta costeira do Peru ao chicharrón: pedaços de polvo cozidos até ficarem macios, marinados com alho, ají amarillo e cominho, envolvidos em amido de milho e fritos até as bordas ficarem bolhas e crocantes. É um item básico das cevicherías de Lima e Callao e dos pontos de almoço à beira-mar, comido como entrada ou prato principal leve com salsa criolla e limão. Por dentro, o polvo permanece suculento e doce; por fora, é extremamente crocante, defumado pelo páprica e cítrico.
Polvo frito crocante (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Pronuncia-se chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 55 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Polvo
Salsa criolla
Para servir
Modo de preparo
Lave o polvo em água fria. Se o bico ou os olhos ainda estiverem presos, corte-os fora, e esfregue os tentáculos com as mãos para soltar qualquer areia.
Leve uma panela grande com água bem salgada para ferver com 2 dos dentes de alho amassados. Segurando o polvo pela cabeça, mergulhe-o na água três vezes por alguns segundos cada, depois deixe-o dentro, abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 45 a 60 minutos, até que uma faca deslize facilmente na parte mais grossa de um tentáculo. (Uma panela de pressão leva 20 a 25 minutos.)
Escorra o polvo, deixe esfriar até poder manuseá-lo, depois corte os tentáculos em pedaços de 1½ polegadas (4 cm) e descarte a cabeça se preferir.
Misture os pedaços em uma tigela com os 2 dentes de alho restantes, a pasta de ají amarillo, o cominho, a páprica, o sal, a pimenta e o suco de limão. Deixe marinar por 20 a 30 minutos enquanto você faz a salsa.
Para a salsa criolla, deixe a cebola fatiada de molho em água fria por 10 minutos, escorra bem e seque com papel-toalha. Misture com o ají amarillo, o suco de limão, o coentro e o sal; deve ter um sabor ácido e fresco.
Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada a 350°F (175°C). Forre uma assadeira com papel-toalha.
Escorra o excesso de marinada dos pedaços de polvo, depois envolva-os no amido de milho até ficarem uniformemente cobertos e sacuda o pó solto.
Frite em três ou quatro porções por 2 a 3 minutos, virando uma vez, até dourar e as bordas ficarem crocantes e enrolarem. Retire com uma escumadeira, escorra no papel-toalha e salpique um pouco de sal enquanto estiver quente.
Empilhe o polvo em um prato com a salsa criolla, gomos de limão e mandioca ou batatas quentes, e sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros dão ao polvo uma massa leve de farinha e ovo em vez de amido de milho para uma crosta mais fofa. Na costa norte, é comumente servido com mandioca frita, enquanto em Lima batata cozida e uma salsa criolla mais picante são mais usuais.
Notas do cozinheiro
- Seque bem o polvo marinado antes de empanar; pedaços molhados cozinham no vapor em vez de ficarem crocantes.
- Mantenha o óleo a 350°F (175°C) constante e frite em pequenas porções para que a temperatura não caia.
- Cozinhe o polvo com um dia de antecedência e refrigere; a fritura então leva apenas alguns minutos.
Sirva com
Mandioca frita ou batatas cozidas, salsa criolla, gomos de limão e uma cerveja bem gelada ou chicha morada.
Antecipe e armazene
Cozinhe e corte o polvo até 1 dia de antecedência e refrigere; marine 1 hora antes de fritar, e frite pouco antes de servir.
