Chicharrón de Pulpo croustillant (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Dites-le : chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Le chicharrón de pulpo est la réponse côtière du Pérou au chicharrón : des morceaux de poulpe mijotés jusqu'à tendreté, marinés avec de l'ail, de l'ají amarillo et du cumin, roulés dans de la fécule de maïs et frits jusqu'à ce que les bords soient boursouflés et croustillants. C'est un incontournable des cevicherías de Lima et de Callao et des restaurants de bord de mer, dégusté en entrée ou en plat léger avec de la salsa criolla et du citron vert. À l'intérieur, le poulpe reste juteux et doux ; à l'extérieur, il est incroyablement croustillant, fumé par le paprika et relevé par les agrumes.
Chicharrón de Pulpo croustillant (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Prononcé chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 55 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Poulpe
Salsa criolla
Pour servir
Méthode
Rincez le poulpe sous l'eau froide. Si le bec ou les yeux sont encore attachés, retirez-les, et frottez les tentacules avec vos mains pour détacher le sable.
Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition avec 2 des gousses d'ail écrasées. En tenant le poulpe par la tête, plongez-le trois fois dans l'eau pendant quelques secondes à chaque fois, puis laissez-le dans l'eau, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d'un tentacule. (Une cocotte-minute prend 20 à 25 minutes.)
Égouttez le poulpe, laissez-le refroidir jusqu'à ce que vous puissiez le manipuler, puis coupez les tentacules en morceaux de 1½ pouce (4 cm) et jetez la tête si vous préférez.
Mélangez les morceaux dans un bol avec les 2 gousses d'ail restantes, la pâte d'ají amarillo, le cumin, le paprika, le sel, le poivre et le jus de citron vert. Laissez mariner pendant 20 à 30 minutes pendant que vous préparez la salsa.
Pour la salsa criolla, faites tremper l'oignon tranché dans de l'eau froide pendant 10 minutes, égouttez bien et séchez. Mélangez avec l'ají amarillo, le jus de citron vert, la coriandre et le sel ; elle doit avoir un goût vif et frais.
Chauffez l'huile dans une poêle profonde et lourde à 350°F (175°C). Tapissez un plateau de papier absorbant.
Égouttez l'excès de marinade des morceaux de poulpe, puis enrobez-les de fécule de maïs jusqu'à ce qu'ils soient uniformément couverts et secouez l'excédent de poudre.
Faites frire en trois ou quatre fois pendant 2 à 3 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords soient croustillants et recroquevillés. Retirez avec une écumoire, égouttez sur le papier absorbant et saupoudrez d'un peu de sel pendant qu'ils sont chauds.
Empilez le poulpe sur une assiette avec la salsa criolla, les quartiers de citron vert et la yuca ou les pommes de terre chaudes, et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers donnent au poulpe une légère pâte à base de farine et d'œuf au lieu de fécule de maïs pour une croûte plus gonflée. Sur la côte nord, il est couramment servi avec de la yuca frite, tandis qu'à Lima, la pomme de terre bouillie et une salsa criolla plus relevée sont plus habituelles.
Notes du cuisinier
- Séchez bien le poulpe mariné avant de l'enrober ; les morceaux humides cuisent à la vapeur au lieu de croustiller.
- Maintenez l'huile à une température constante de 350°F (175°C) et faites frire par petites quantités pour que la température ne baisse pas.
- Faites bouillir le poulpe la veille et réfrigérez-le ; la friture ne prend alors que quelques minutes.
Servir avec
Yuca frite ou pommes de terre bouillies, salsa criolla, quartiers de citron vert et une bière glacée ou de la chicha morada.
Préparation à l'avance et conservation
Faites bouillir et coupez le poulpe jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez ; marinez 1 heure avant de frire, et faites frire juste avant de servir.
