Caracatiță crocantă prăjită (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo Pronunță: chee-chah-RROHN deh POOL-poh
Chicharrón de pulpo este răspunsul coastal peruan la un chicharrón: bucăți de caracatiță fierte înăbușit până devin fragede, marinate cu usturoi, ají amarillo și chimion, date prin amidon de porumb și prăjite până când marginile se umflă și trosnesc. Este un preparat de bază în cevicherías din Lima și Callao și în localurile de prânz de pe malul mării, consumat ca aperitiv sau fel principal ușor cu salsa criolla și lime. În interior, caracatița rămâne suculentă și dulce; la exterior este extrem de crocantă, afumată de la boia și proaspătă de la citrice.
Caracatiță crocantă prăjită (Chicharrón de Pulpo)
Chicharrón de pulpo
Pronunțat chee-chah-RROHN deh POOL-poh
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 55 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține fructe de mare cu cochilie. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Caracatiță
Salsa criolla
Pentru servire
Metodă
Clătiți caracatița sub apă rece. Dacă ciocul sau ochii sunt încă atașați, îndepărtați-i și frecați tentaculele cu mâinile pentru a desprinde nisipul.
Aduceți la fierbere o oală mare cu apă bine sărată împreună cu 2 dintre cățeii de usturoi zdrobiți. Ținând caracatița de cap, scufundați-o în apă de trei ori câte câteva secunde, apoi lăsați-o înăuntru, reduceți focul și fierbeți la foc mic timp de 45 până la 60 de minute, până când un cuțit alunecă ușor în partea cea mai groasă a unui tentacul. (O oală sub presiune durează 20 până la 25 de minute.)
Scurgeți caracatița, lăsați-o să se răcească până când o puteți manevra, apoi tăiați tentaculele în bucăți de 1½ inch (4 cm) și aruncați capul dacă preferați.
Amestecați bucățile într-un bol cu restul de 2 căței de usturoi, pasta de ají amarillo, chimionul, boiaua, sarea, piperul și sucul de lime. Lăsați la marinat timp de 20 până la 30 de minute în timp ce pregătiți salsa.
Pentru salsa criolla, înmuiați ceapa feliată în apă rece timp de 10 minute, scurgeți-o bine și tamponați-o cu un prosop. Amestecați-o cu ají amarillo, sucul de lime, coriandrul și sarea; ar trebui să aibă un gust acrișor și proaspăt.
Încălziți uleiul într-o tigaie adâncă și grea la 350°F (175°C). Căptușiți o tavă cu prosoape de hârtie.
Scurgeți bucățile de caracatiță de marinada în exces, apoi amestecați-le cu amidonul de porumb până sunt acoperite uniform și scuturați praful în exces.
Prăjiți în trei sau patru reprize timp de 2 până la 3 minute, întorcând o dată, până devin aurii și marginile crocante și se răsucesc. Scoateți-le cu o lingură perforată, scurgeți-le pe prosoapele de hârtie și presărați puțină sare cât sunt fierbinți.
Îngrămădiți caracatița pe un platou cu salsa criolla, felii de lime și yuca sau cartofi fierbinți și serviți imediat.
Variante regionale
Unii bucătari dau caracatiței o pană ușoară de făină și ou în loc de amidon de porumb pentru o crustă mai pufoasă. Pe coasta nordică, este servită în mod obișnuit cu yuca prăjită, în timp ce în Lima sunt mai obișnuite cartofii fierți și o salsa criolla mai acrișoară.
Notele bucătarului
- Uscați bine caracatița marinată înainte de a o acoperi; bucățile umede vor face abur în loc să devină crocante.
- Mențineți uleiul la o temperatură constantă de 350°F (175°C) și prăjiți în reprize mici pentru ca temperatura să nu scadă.
- Fierbeți caracatița cu o zi înainte și păstrați-o la frigider; prăjirea va dura apoi doar câteva minute.
Servește cu
Yuca prăjită sau cartofi fierți, salsa criolla, felii de lime și o bere gheață sau chicha morada.
Prepară în avans și depozitare
Fierbeți și tăiați caracatița cu până la 1 zi înainte și păstrați-o la frigider; marinați cu 1 oră înainte de prăjire și prăjiți chiar înainte de servire.
