Brandada de bacalao (Brandade de Morue)
Brandade de morue Dilo: brahn-DAHD duh moh-ROO
La brandada de morue es un plato apreciado de la región de Languedoc, especialmente alrededor de Nîmes, donde se ha preparado desde el siglo XVIII. Transforma el bacalao salado en una emulsión sedosa y con ajo al incorporar lentamente aceite de oliva y leche, creando una textura cremosa pero ligera con un profundo sabor salado. Tradicionalmente se sirve como plato principal, a menudo se hornea con una capa de puré de patata encima para mayor confort, lo que lo hace perfecto para reuniones familiares o comidas festivas en el sur de Francia.
Brandada de bacalao (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Se pronuncia brahn-DAHD duh moh-ROO
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche, pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Enjuaga el bacalao salado bajo el agua fría corriente para eliminar el exceso de sal, luego colócalo en un bol grande. Cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo en el refrigerador durante 24 horas, cambiando el agua 3–4 veces.
Escurre el bacalao, colócalo en una cacerola grande con la hoja de laurel y cúbrelo con agua fría fresca. Lleva a fuego medio a un hervor suave y cocina durante 8–10 minutos hasta que el pescado se desmenuce fácilmente. Escurre y reserva para que se enfríe ligeramente. Desecha la hoja de laurel.
Mientras tanto, hierve las patatas en agua con sal hasta que estén muy tiernas, unos 15 minutos. Escurre bien y machácalas completamente hasta que queden suaves. Reserva.
En un cazo pequeño, calienta suavemente la leche con los dientes de ajo hasta que esté humeante pero sin hervir. Retira del fuego, tapa y deja que el ajo infusione durante 10 minutos.
Elimina cualquier piel y espina del bacalao, luego desmenuza la carne en un robot de cocina. Añade los dientes de ajo infusionados y 2 cucharadas de la leche tibia. Procesa hasta que la mezcla se convierta en una pasta suave.
Con el robot en marcha, vierte muy lentamente el aceite de oliva en un hilo fino, alternando con pequeñas adiciones de la leche tibia restante, hasta que la brandada esté ligera, cremosa y emulsionada como una mayonesa espesa. Sazona con pimienta negra y una pizca de nuez moscada si se usa.
Incorpora el puré de patatas en la brandada hasta que quede bien combinado. Prueba y ajusta el sazonado; debe estar bien sazonado pero no demasiado salado.
Precalienta el horno a 375°F (190°C). Transfiere la mezcla a una fuente de horno poco profunda, alisa la superficie y espolvorea uniformemente con pan rallado. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Hornea durante 20–25 minutos hasta que la parte superior esté dorada y los bordes ligeramente crujientes y burbujeantes. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Variantes regionales
En Provenza el plato a menudo se deja sin patata y se sirve simplemente con picatostes y aceitunas negras. Las versiones modernas pueden aligerarlo con un toque de crema o añadir hierbas como el perejil, aunque estas no son tradicionales en el estilo de Nîmes.
Notas del cocinero
- Para la textura sedosa más auténtica, añade el aceite y la leche extremadamente despacio mientras el robot funciona; apresurar este paso puede hacer que la emulsión se corte.
- Si prefieres la versión tradicional sin hornear, omite las patatas y sirve la brandada caliente sobre rebanadas de baguette tostadas con un chorrito de aceite de oliva.
- La brandada sobrante se conserva bien en el refrigerador hasta 2 días y se puede recalentar suavemente en un horno bajo.
Servir con
Baguette crujiente, una ensalada verde sencilla y un vino blanco fresco de Languedoc o del valle del Ródano.
Preparación anticipada y conservación
La brandada se puede preparar hasta la etapa de horneado con 1 día de antelación y refrigerar. Añade el topping de pan rallado justo antes de hornear; recalienta a 350°F (175°C) durante 25–30 minutos.
