Brandade de morue salée (Brandade de Morue)
Brandade de morue Dites-le : brahn-DAHD duh moh-ROO
La brandade de morue est un plat bien-aimé de la région du Languedoc, particulièrement autour de Nîmes, où elle est préparée depuis le XVIIIe siècle. Elle transforme la morue salée en une émulsion soyeuse et aillée en incorporant lentement de l'huile d'olive et du lait, créant une texture crémeuse mais légère avec une saveur savoureuse profonde. Traditionnellement servie en plat principal, elle est souvent cuite au four avec une couche de purée de pommes de terre sur le dessus pour plus de réconfort, ce qui en fait un plat parfait pour les rassemblements familiaux ou les repas festifs dans le sud de la France.
Brandade de morue salée (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Se prononce brahn-DAHD duh moh-ROO
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincer la morue salée sous l'eau froide courante pour enlever l'excès de sel, puis la placer dans un grand bol. Couvrir d'eau froide et faire tremper au réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l'eau 3 à 4 fois.
Égoutter la morue, la placer dans une grande casserole avec la feuille de laurier et couvrir d'eau froide fraîche. Porter à un doux frémissement à feu moyen et cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement. Égoutter et réserver pour qu'elle refroidisse légèrement. Jeter la feuille de laurier.
Pendant ce temps, faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 15 minutes. Bien égoutter et les écraser soigneusement jusqu'à obtenir une purée lisse. Réserver.
Dans une petite casserole, chauffer doucement le lait avec les gousses d'ail jusqu'à ce qu'il fume mais sans bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser l'ail pendant 10 minutes.
Retirer toute peau et arêtes de la morue, puis effeuiller la chair dans un robot culinaire. Ajouter les gousses d'ail infusées et 2 cuillères à soupe du lait tiède. Mixer jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte lisse.
Avec le robot en marche, verser très lentement l'huile d'olive en un mince filet, en alternant avec de petits ajouts du reste du lait tiède, jusqu'à ce que la brandade soit légère, crémeuse et émulsionnée comme une mayonnaise épaisse. Assaisonner de poivre noir et d'une pincée de noix de muscade si utilisée.
Incorporer la purée de pommes de terre dans la brandade jusqu'à ce qu'elle soit uniformément combinée. Goûter et ajuster l'assaisonnement ; elle doit être bien assaisonnée mais pas trop salée.
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Transférer le mélange dans un plat à gratin peu profond, lisser le dessus et saupoudrer uniformément de chapelure. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords soient légèrement croustillants et bouillonnants. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Variantes régionales
En Provence, le plat est souvent laissé sans pommes de terre et servi simplement avec des croûtons et des olives noires. Les versions modernes peuvent l'alléger avec une touche de crème ou ajouter des herbes comme du persil, bien que cela ne soit pas traditionnel dans le style de Nîmes.
Notes du cuisinier
- Pour la texture soyeuse la plus authentique, ajouter l'huile et le lait extrêmement lentement pendant que le robot tourne ; précipiter cette étape peut faire séparer l'émulsion.
- Si vous préférez la version traditionnelle non cuite au four, omettre les pommes de terre et servir la brandade chaude à la cuillère sur des tranches de baguette grillées avec un filet d'huile d'olive.
- La brandade restante se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et peut être doucement réchauffée dans un four à basse température.
Servir avec
Baguette croustillante, une simple salade verte et un vin blanc vif du Languedoc ou de la vallée du Rhône.
Préparation à l'avance et conservation
La brandade peut être préparée jusqu'à l'étape de la cuisson au four 1 jour à l'avance et réfrigérée. Ajouter la chapelure juste avant la cuisson ; réchauffer à 350 °F (175 °C) pendant 25 à 30 minutes.
