Orecchiette con grelos (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Se dice: oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
La orecchiette alla barese es la pasta predilecta de Bari: pequeñas orecchiette en forma de oreja mezcladas con grelos amargos, ajo, anchoa, chile y abundante aceite de oliva. Es un plato básico de entre semana en Puglia y un sello distintivo del casco antiguo de Bari, donde la pasta a menudo se hace a mano. Las verduras se ablandan en una salsa sabrosa y ligeramente amarga que se adhiere a cada oreja, mientras que la anchoa aporta profundidad sin dominar. Una lluvia de pan rallado tostado le da un acabado crujiente y rústico.
Orecchiette con grelos (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Se pronuncia oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para la pasta
Para terminar
Preparación
Pon a hervir una olla grande de agua a borbotones y añade 1 cucharada (18 g) de sal. Agrega los grelos y escáldalos hasta que estén de color verde brillante y los tallos estén tiernos, de 2 a 3 minutos. Sácalos con unas pinzas a un escurridor, dejando el agua en la olla.
Vuelve a llevar el agua a ebullición, añade las orecchiette y cuece hasta que estén al dente, de 10 a 12 minutos o según el paquete. Antes de escurrir, saca 1 taza (240 ml) del agua de cocción; escurre la pasta.
Mientras se cocina la pasta, tuesta el pan rallado en una sartén amplia y seca a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que esté dorado y crujiente, de 3 a 4 minutos. Pásalo a un bol pequeño.
Limpia la sartén, añade el aceite de oliva y ponla a fuego medio-bajo. Agrega el ajo y los copos de guindilla y cocina hasta que el ajo esté fragante y de color dorado pálido, de 1 a 2 minutos. Añade las anchoas y aplástalas con una cuchara de madera hasta que se deshagan, aproximadamente 1 minuto.
Añade los grelos escaldados y 1/4 taza (60 ml) del agua de cocción reservada. Saltea a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y la salsa tenga brillo, de 3 a 4 minutos; sazona con pimienta negra y un poco de sal si es necesario.
Añade las orecchiette escurridas y saltea enérgicamente a fuego medio, añadiendo más agua de cocción poco a poco, hasta que cada oreja esté cubierta y la salsa se adhiera, de 1 a 2 minutos. Prueba y ajusta la sal y los copos de guindilla.
Reparte en cuencos calientes, espolvorea el pan rallado tostado por encima y sirve inmediatamente.
Variantes regionales
En algunas cocinas de Bari se omite el pan rallado y la pasta se termina con un hilo de aceite de oliva crudo; también se pueden añadir un puñado de tomates cherry partidos por la mitad junto con las verduras para una salsa más fresca.
Notas del cocinero
- El agua de cocción reservada es esencial: su almidón ayuda a que el aceite de oliva, la anchoa y las verduras se adhieran a las orecchiette.
- Los grelos son agradablemente amargos; si los prefieres más suaves, escáldalos 1 minuto más y recorta más los tallos gruesos.
- Usa la sartén más ancha que tengas para que la pasta y las verduras se salteen fácilmente sin cocerse al vapor.
Servir con
Un vino blanco ligero de Puglia o un tinto joven; pan crujiente para mojar el aceite.
Preparar con antelación y conservación
Las verduras escaldadas y el aceite de ajo y anchoa se pueden refrigerar por separado hasta 2 días y recalentar con un chorrito de agua; la pasta terminada se consume mejor al momento.
