Zoutekabeljauw Brandade (Brandade de Morue)
Brandade de morue Zeg het: brahn-DAHD duh moh-ROO
Brandade de morue is een geliefd gerecht uit de Languedoc-regio, met name rond Nîmes, waar het sinds de 18e eeuw wordt bereid. Het verandert gezouten kabeljauw in een zijdezachte, knoflookrijke emulsie door langzaam olijfolie en melk toe te voegen, wat een romige maar lichte textuur creëert met een diepe hartige smaak. Traditioneel geserveerd als hoofdgerecht, wordt het vaak gebakken met een laag aardappelpuree erbovenop voor extra comfort, waardoor het perfect is voor familiereünies of feestmaaltijden in Zuid-Frankrijk.
Zoutekabeljauw Brandade (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Uitgesproken brahn-DAHD duh moh-ROO
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 15 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Spoel de zoute kabeljauw af onder koud stromend water om overtollig zout te verwijderen, leg hem dan in een grote kom. Bedek met koud water en laat 24 uur in de koelkast weken, waarbij je het water 3–4 keer ververst.
Giet de kabeljauw af, leg hem in een grote pan met het laurierblad en bedek met vers koud water. Breng op middelhoog vuur aan de kook tot een zachte sudder en kook 8–10 minuten tot de vis gemakkelijk uit elkaar valt. Giet af en zet apart om iets af te koelen. Verwijder het laurierblad.
Kook ondertussen de aardappelen in gezouten water tot ze heel gaar zijn, ongeveer 15 minuten. Giet goed af en stamp ze grondig tot een gladde puree. Zet apart.
Verwarm in een kleine pan de melk met de knoflookteentjes tot hij stoomt maar niet kookt. Haal van het vuur, dek af en laat de knoflook 10 minuten trekken.
Verwijder eventuele vel en graten van de kabeljauw en verkruimel het vlees in een keukenmachine. Voeg de getrokken knoflookteentjes en 2 eetlepels van de warme melk toe. Verwerk tot het mengsel een gladde pasta wordt.
Laat de keukenmachine draaien en druppel heel langzaam de olijfolie in een dun straaltje erin, afwisselend met kleine toevoegingen van de resterende warme melk, tot de brandade licht, romig en geëmulgeerd is als een dikke mayonaise. Breng op smaak met zwarte peper en een snufje nootmuskaat indien gebruikt.
Vouw de aardappelpuree door de brandade tot alles gelijkmatig gemengd is. Proef en pas de kruiding aan; het moet goed gekruid zijn maar niet te zout.
Verwarm de oven voor op 375°F (190°C). Schep het mengsel in een ondiepe ovenschaal, strijk de bovenkant glad en strooi er gelijkmatig paneermeel over. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie.
Bak 20–25 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de randen licht krokant en borrelend zijn. Laat 5 minuten rusten voor het serveren.
Regionale varianten
In de Provence wordt het gerecht vaak zonder aardappel gelaten en eenvoudig geserveerd met croutons en zwarte olijven. Moderne versies kunnen het lichter maken met een scheutje room of kruiden zoals peterselie toevoegen, hoewel deze niet traditioneel zijn in de Nîmes-stijl.
Opmerkingen van de kok
- Voor de meest authentieke zijdezachte textuur, voeg de olie en melk extreem langzaam toe terwijl de keukenmachine draait; deze stap overhaasten kan ervoor zorgen dat de emulsie gaat schiften.
- Als je de traditionele niet-gebakken versie prefereert, laat dan de aardappelen weg en serveer de warme brandade met een lepel op geroosterde baguetteschijfjes met een scheutje olijfolie.
- Overgebleven brandade blijft tot 2 dagen goed in de koelkast en kan voorzichtig worden opgewarmd in een lage oven.
Serveer met
Knapperige baguette, een eenvoudige groene salade en een frisse witte wijn uit de Languedoc of Rhône-vallei.
Van tevoren maken en bewaren
De brandade kan tot het bakstadium 1 dag van tevoren worden bereid en in de koelkast worden bewaard. Voeg de paneermeel-topping pas vlak voor het bakken toe; warm opnieuw op bij 350°F (175°C) gedurende 25–30 minuten.
