Brandada de bacalao salado (Brandade de Morue)
Brandade de morue Powiedz to: brahn-DAHD duh moh-ROO
Brandade de morue to uwielbiane danie z regionu Langwedocji, szczególnie okolic Nîmes, gdzie przygotowywano je od XVIII wieku. Przekształca solonego dorsza w jedwabistą, czosnkową emulsję poprzez powolne dodawanie oliwy z oliwek i mleka, tworząc kremową, ale lekką konsystencję o głębokim, pikantnym smaku. Tradycyjnie podawane jako danie główne, często jest zapiekane z warstwą tłuczonych ziemniaków na wierzchu dla większego komfortu, co czyni je idealnym na rodzinne spotkania lub świąteczne posiłki w południowej Francji.
Brandada de bacalao salado (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Wymowa: brahn-DAHD duh moh-ROO
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 15 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, ryba. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Przygotowanie
Opłucz solonego dorsza pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli, następnie umieść go w dużej misce. Zalej zimną wodą i mocz w lodówce przez 24 godziny, zmieniając wodę 3–4 razy.
Odcedź dorsza, umieść go w dużym garnku z liściem laurowym i zalej świeżą zimną wodą. Doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu i gotuj przez 8–10 minut, aż ryba będzie łatwo się rozwarstwiać. Odcedź i odstaw do lekkiego ostudzenia. Usuń liść laurowy.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, aż będą bardzo miękkie, około 15 minut. Dobrze odcedź i dokładnie ugnieć na gładką masę. Odstaw.
W małym garnku delikatnie podgrzej mleko z ząbkami czosnku, aż zacznie parować, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i pozostaw na 10 minut, aby czosnek nadał aromatu.
Usuń skórę i ości z dorsza, następnie pokrój mięso na płatki i wrzuć do robota kuchennego. Dodaj nasączone ząbki czosnku i 2 łyżki ciepłego mleka. Miksuj, aż mieszanka stanie się gładką pastą.
Przy włączonym robocie bardzo powoli wlewaj cienkim strumieniem oliwę z oliwek, na przemian z małymi dodatkami pozostałego ciepłego mleka, aż brandada będzie lekka, kremowa i zemulgowana jak gęsty majonez. Dopraw czarnym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej, jeśli używasz.
Wmieszaj tłuczone ziemniaki do brandady, aż równomiernie się połączą. Spróbuj i dostosuj przyprawy; powinno być dobrze doprawione, ale nie przesolone.
Rozgrzej piekarnik do 375°F (190°C). Przełóż mieszankę do płytkiego naczynia do zapiekania, wyrównaj wierzch i równomiernie posyp bułką tartą. Skrop 2 łyżkami oliwy z oliwek.
Piecz przez 20–25 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy, a brzegi lekko chrupiące i bąbelkujące. Odstaw na 5 minut przed podaniem.
Warianty regionalne
W Prowansji danie często jest przygotowywane bez ziemniaków i podawane po prostu z grzankami i czarnymi oliwkami. Nowoczesne wersje mogą je rozjaśnić odrobiną śmietany lub dodać zioła takie jak pietruszka, choć nie jest to tradycyjne w stylu z Nîmes.
Uwagi kucharza
- Aby uzyskać najbardziej autentyczną jedwabistą konsystencję, dodawaj olej i mleko ekstremalnie powoli podczas pracy robota; pośpiech na tym etapie może spowodować rozwarstwienie emulsji.
- Jeśli wolisz tradycyjną wersję bez zapiekania, pomiń ziemniaki i podawaj ciepłą brandadę nakładaną łyżką na grzanki z bagietki ze skropieniem oliwą z oliwek.
- Pozostała brandada dobrze przechowuje się w lodówce do 2 dni i można ją delikatnie podgrzać w piekarniku na niskiej temperaturze.
Podawać z
Chrupiąca bagietka, prosta zielona sałatka i wytrawne białe wino z Langwedocji lub Doliny Rodanu.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Brandadę można przygotować do etapu zapiekania 1 dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Dodaj posypkę z bułki tartej tuż przed pieczeniem; podgrzej w temperaturze 350°F (175°C) przez 25–30 minut.
