Brandade de Bacalhau (Brandade de Morue)
Brandade de morue Diga: brahn-DAHD duh moh-ROO
Brandade de morue é um prato adorado da região de Languedoc, particularmente ao redor de Nîmes, onde tem sido preparado desde o século XVIII. Ele transforma o bacalhau salgado em uma emulsão sedosa e alho-poró ao incorporar lentamente azeite e leite, criando uma textura cremosa mas leve com um sabor salgado profundo. Tradicionalmente servido como prato principal, é frequentemente assado com uma camada de purê de batata por cima para maior conforto, tornando-o perfeito para reuniões familiares ou refeições festivas no sul da França.
Brandade de Bacalhau (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Pronúncia brahn-DAHD duh moh-ROO
- Rende
- 4
- Preparação
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, leite, peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Enxágue o bacalhau salgado em água corrente fria para remover o excesso de sal, depois coloque-o em uma tigela grande. Cubra com água fria e deixe de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água 3–4 vezes.
Escorra o bacalhau, coloque-o em uma panela grande com a folha de louro e cubra com água fria fresca. Leve a fogo médio para um simmer suave e cozinhe por 8–10 minutos até que o peixe se desfie facilmente. Escorra e reserve para esfriar um pouco. Descarte a folha de louro.
Enquanto isso, ferva as batatas em água salgada até ficarem bem macias, cerca de 15 minutos. Escorra bem e amasse-as completamente até ficarem lisas. Reserve.
Em uma panela pequena, aqueça suavemente o leite com os dentes de alho até começar a soltar vapor, mas sem ferver. Retire do fogo, tampe e deixe o alho infusionar por 10 minutos.
Remova qualquer pele e espinhas do bacalhau, depois desfie a carne em um processador de alimentos. Adicione os dentes de alho infusionados e 2 colheres de sopa do leite morno. Processe até a mistura se tornar uma pasta lisa.
Com o processador ligado, regue muito lentamente o azeite em um fio fino, alternando com pequenas adições do leite morno restante, até que a brandade fique leve, cremosa e emulsionada como uma maionese espessa. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora e uma pitada de noz-moscada, se estiver usando.
Incorpore o purê de batatas na brandade até ficar uniformemente combinado. Prove e ajuste o tempero; deve estar bem temperado, mas não excessivamente salgado.
Preaqueça o forno a 375°F (190°C). Transfira a mistura para um refratário raso, alise a superfície e polvilhe uniformemente com farinha de rosca. Regue com 2 colheres de sopa de azeite.
Asse por 20–25 minutos até que o topo esteja dourado e as bordas levemente crocantes e borbulhantes. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Variantes regionais
Na Provença o prato é frequentemente deixado sem batata e servido simplesmente com croutons e azeitonas pretas. Versões modernas podem aliviá-lo com um toque de creme ou adicionar ervas como salsa, embora essas não sejam tradicionais no estilo de Nîmes.
Notas do cozinheiro
- Para a textura sedosa mais autêntica, adicione o azeite e o leite extremamente devagar enquanto o processador funciona; apressar esta etapa pode fazer a emulsão separar.
- Se preferir a versão tradicional não assada, omita as batatas e sirva a brandade morna colocada sobre fatias de baguete torradas com um fio de azeite.
- A brandade restante se conserva bem na geladeira por até 2 dias e pode ser reaquecida suavemente em forno baixo.
Sirva com
Baguete crocante, uma salada verde simples e um vinho branco fresco de Languedoc ou do Vale do Rhône.
Antecipe e armazenamento
A brandade pode ser preparada até a etapa de assar 1 dia antes e refrigerada. Adicione a cobertura de farinha de rosca logo antes de assar; reaqueça a 350°F (175°C) por 25–30 minutos.
