Brandadă de cod sărat (Brandade de Morue)
Brandade de morue Spune: brahn-DAHD duh moh-ROO
Brandade de morue este un fel de mâncare iubit din regiunea Languedoc, în special în jurul orașului Nîmes, unde a fost preparat încă din secolul al XVIII-lea. Transformă codul sărat într-o emulsie mătăsoasă cu usturoi, incorporând încet ulei de măsline și lapte, creând o textură cremoasă dar ușoară cu un gust savuros profund. Servit în mod tradițional ca fel principal, este adesea copt cu un strat de piure de cartofi deasupra pentru un plus de confort, făcându-l perfect pentru adunări de familie sau mese festive în sudul Franței.
Brandadă de cod sărat (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Pronunțat brahn-DAHD duh moh-ROO
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 ore 15 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte, pește. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost ajustate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Mod de preparare
Clătiți codul sărat sub jet de apă rece pentru a îndepărta excesul de sare, apoi puneți-l într-un castron mare. Acoperiți cu apă rece și lăsați la înmuiat în frigider timp de 24 de ore, schimbând apa de 3–4 ori.
Scurgeți codul, puneți-l într-o cratiță mare cu foaia de dafin și acoperiți cu apă rece proaspătă. Aduceți la un fierbere ușoară la foc mediu și gătiți timp de 8–10 minute până când peștele se desface ușor. Scurgeți și lăsați deoparte să se răcească puțin. Aruncați foaia de dafin.
Între timp, fierbeți cartofii în apă sărată până devin foarte moi, aproximativ 15 minute. Scurgeți bine și pasați-i bine până devin netezi. Lăsați deoparte.
Într-o cratiță mică, încălziți ușor laptele cu cățeii de usturoi până devine aburind dar nu fierbe. Luați de pe foc, acoperiți și lăsați usturoiul să infuzeze timp de 10 minute.
Îndepărtați orice piele și oase de la cod, apoi sfărâmați carnea într-un robot de bucătărie. Adăugați cățeii de usturoi infuzați și 2 linguri din laptele cald. Procesați până când amestecul devine o pastă netedă.
Cu robotul în funcțiune, turnați foarte încet uleiul de măsline într-un jet subțire, alternând cu mici adaosuri din laptele cald rămas, până când brandada devine ușoară, cremoasă și emulsificată ca o maioneză groasă. Condimentați cu piper negru și un praf de nucșoară dacă folosiți.
Încorporați piureul de cartofi în brandadă până se combină uniform. Gustați și ajustați condimentele; ar trebui să fie bine condimentată dar nu excesiv de sărată.
Preîncălziți cuptorul la 375°F (190°C). Transferați amestecul într-o tavă de copt puțin adâncă, neteziți suprafața și presărați uniform cu pesmet. Stropiți cu 2 linguri de ulei de măsline.
Coaceți timp de 20–25 de minute până când suprafața este aurie și marginile sunt ușor crocante și clocotind. Lăsați să se odihnească 5 minute înainte de servire.
Variante regionale
În Provence felul de mâncare este adesea lăsat fără cartofi și servit simplu cu crutoane și măsline negre. Versiunile moderne pot să-l ușureze cu un strop de smântână sau să adauge ierburi precum pătrunjelul, deși acestea nu sunt tradiționale în stilul din Nîmes.
Note ale bucătarului
- Pentru cea mai autentică textură mătăsoasă, adăugați uleiul și laptele extrem de încet în timp ce robotul funcționează; grăbirea acestui pas poate face ca emulsia să se separe.
- Dacă preferați varianta tradițională necoaptă, omiteți cartofii și serviți brandada caldă cu lingura pe felii de baghetă prăjită cu un strop de ulei de măsline.
- Brandada rămasă se păstrează bine la frigider până la 2 zile și poate fi reîncălzită ușor într-un cuptor la temperatură joasă.
Se servește cu
Baghetă crocantă, o salată verde simplă și un vin alb proaspăt din Languedoc sau Valea Rhône.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Brandada poate fi preparată până la etapa de coacere cu 1 zi înainte și păstrată la frigider. Adăugați toppingul de pesmet chiar înainte de coacere; reîncălziți la 350°F (175°C) timp de 25–30 de minute.
