Brandade di baccalà (Brandade de Morue)
Brandade de morue Pronuncia: brahn-DAHD duh moh-ROO
La brandade de morue è un piatto amato della regione della Linguadoca, in particolare intorno a Nîmes, dove viene preparato dal XVIII secolo. Trasforma il baccalà in una emulsione setosa e all'aglio incorporando lentamente olio d'oliva e latte, creando una consistenza cremosa ma leggera con un profondo sapore saporito. Tradizionalmente servita come piatto principale, viene spesso cotta al forno con uno strato di purè di patate sopra per maggiore comfort, rendendola perfetta per riunioni familiari o pasti festivi nel sud della Francia.
Brandade di baccalà (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Pronunciato brahn-DAHD duh moh-ROO
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Sciacquare il baccalà sotto acqua corrente fredda per rimuovere il sale in eccesso, quindi metterlo in una ciotola capiente. Coprire con acqua fredda e lasciare in ammollo in frigorifero per 24 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte.
Scolare il baccalà, metterlo in una casseruola capiente con la foglia di alloro e coprire con acqua fredda fresca. Portare a un leggero bollore a fuoco medio e cuocere per 8-10 minuti finché il pesce si sfalda facilmente. Scolare e mettere da parte a raffreddare leggermente. Eliminare la foglia di alloro.
Nel frattempo, far bollire le patate in acqua salata finché sono molto tenere, circa 15 minuti. Scolare bene e schiacciarle accuratamente fino a ottenere un purè liscio. Mettere da parte.
In un pentolino, scaldare delicatamente il latte con gli spicchi d'aglio finché non fuma ma senza bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione l'aglio per 10 minuti.
Rimuovere eventuale pelle e lische dal baccalà, quindi sfaldare la polpa in un robot da cucina. Aggiungere gli spicchi d'aglio in infusione e 2 cucchiai del latte tiepido. Frullare finché il composto diventa una pasta liscia.
Con il robot in funzione, versare molto lentamente l'olio d'oliva a filo sottile, alternando con piccole aggiunte del latte tiepido rimanente, finché la brandade è leggera, cremosa ed emulsionata come una maionese densa. Condire con pepe nero e un pizzico di noce moscata se si usa.
Incorporare il purè di patate nella brandade finché ben combinati. Assaggiare e regolare il condimento; deve essere ben saporito ma non troppo salato.
Preriscaldare il forno a 375°F (190°C). Trasferire il composto in una teglia bassa, livellare la superficie e cospargere uniformemente con il pangrattato. Irrorare con 2 cucchiai di olio d'oliva.
Cuocere in forno per 20-25 minuti finché la superficie è dorata e i bordi sono leggermente croccanti e bollenti. Lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.
Varianti regionali
In Provenza il piatto viene spesso lasciato senza patate e servito semplicemente con crostini e olive nere. Le versioni moderne possono alleggerirlo con un tocco di panna o aggiungere erbe come il prezzemolo, anche se queste non sono tradizionali nello stile di Nîmes.
Note del cuoco
- Per la consistenza setosa più autentica, aggiungere l'olio e il latte estremamente lentamente mentre il robot è in funzione; affrettare questo passaggio può far separare l'emulsione.
- Se si preferisce la versione tradizionale non cotta al forno, omettere le patate e servire la brandade calda cucchiaini su fette di baguette tostate con un filo d'olio d'oliva.
- La brandade avanzata si conserva bene in frigorifero fino a 2 giorni e può essere delicatamente riscaldata in forno a bassa temperatura.
Servire con
Baguette croccante, una semplice insalata verde e un vino bianco fresco della Linguadoca o della Valle del Rodano.
Preparazione in anticipo e conservazione
La brandade può essere preparata fino alla fase di cottura in forno 1 giorno in anticipo e conservata in frigorifero. Aggiungere il pangrattato solo prima di infornare; riscaldare a 350°F (175°C) per 25-30 minuti.
