Stockfisch-Brandade (Brandade de Morue)
Brandade de morue Aussprache: brahn-DAHD duh moh-ROO
Brandade de morue ist ein beliebtes Gericht aus der Languedoc-Region, besonders um Nîmes herum, wo es seit dem 18. Jahrhundert zubereitet wird. Es verwandelt gesalzenen Kabeljau in eine seidige, knoblauchhaltige Emulsion, indem Olivenöl und Milch langsam eingearbeitet werden, was eine cremige, aber leichte Textur mit tiefem herzhaftem Geschmack erzeugt. Traditionell als Hauptgericht serviert, wird es oft mit einer Schicht Kartoffelpüree oben gebacken für zusätzlichen Komfort und eignet sich perfekt für Familienfeiern oder festliche Mahlzeiten im südlichen Frankreich.
Stockfisch-Brandade (Brandade de Morue)
Brandade de morue
Aussprache brahn-DAHD duh moh-ROO
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch, fisch. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Spülen Sie den Stockfisch unter kaltem fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen, und legen Sie ihn dann in eine große Schüssel. Mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank einweichen, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln.
Den Kabeljau abgießen, in einen großen Topf mit dem Lorbeerblatt geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen und 8–10 Minuten kochen, bis der Fisch leicht zerfällt. Abgießen und leicht abkühlen lassen. Das Lorbeerblatt wegwerfen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie sehr weich sind, etwa 15 Minuten. Gut abgießen und gründlich zu einem glatten Püree zerstampfen. Beiseitestellen.
In einem kleinen Topf die Milch mit den Knoblauchzehen sanft erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Vom Herd nehmen, abdecken und den Knoblauch 10 Minuten ziehen lassen.
Haut und Gräten vom Kabeljau entfernen, dann das Fleisch in eine Küchenmaschine zerkleinern. Die eingeweichten Knoblauchzehen und 2 Esslöffel der warmen Milch hinzufügen. Verarbeiten, bis die Mischung eine glatte Paste ist.
Bei laufender Küchenmaschine das Olivenöl sehr langsam in einem dünnen Strahl einträufeln, abwechselnd mit kleinen Zugaben der restlichen warmen Milch, bis die Brandade leicht, cremig und wie eine dicke Mayonnaise emulgiert ist. Mit schwarzem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, falls verwendet.
Das Kartoffelpüree unter die Brandade heben, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Abschmecken und nachwürzen; es sollte gut gewürzt sein, aber nicht übermäßig salzig.
Den Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen. Die Mischung in eine flache Auflaufform geben, die Oberfläche glatt streichen und gleichmäßig mit Semmelbröseln bestreuen. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln.
20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder leicht knusprig und blasig sind. 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.
Regionale Varianten
In der Provence wird das Gericht oft ohne Kartoffel belassen und einfach mit Croutons und schwarzen Oliven serviert. Moderne Versionen können es mit einem Schuss Sahne aufhellen oder Kräuter wie Petersilie hinzufügen, obwohl diese im Nîmes-Stil nicht traditionell sind.
Tipps des Kochs
- Für die authentischste seidige Textur das Öl und die Milch extrem langsam hinzufügen, während die Küchenmaschine läuft; wenn man diesen Schritt überstürzt, kann die Emulsion gerinnen.
- Wenn Sie die traditionelle nicht gebackene Version bevorzugen, lassen Sie die Kartoffeln weg und servieren Sie die warme Brandade auf gerösteten Baguettescheiben mit einem Schuss Olivenöl.
- Übrig gebliebene Brandade hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage und kann im vorgeheizten Ofen bei niedriger Temperatur sanft aufgewärmt werden.
Dazu servieren
Knuspriges Baguette, ein einfacher grüner Salat und ein knackiger Weißwein aus der Languedoc oder dem Rhônetal.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Brandade kann bis zur Backstufe 1 Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Den Semmelbröselbelag erst kurz vor dem Backen hinzufügen; bei 350°F (175°C) 25–30 Minuten aufwärmen.
