Sonhos recheados com geleia (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Diga: behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
Berliner Pfannkuchen — conhecidos simplesmente como Berliner ou Krapfen — são sonhos rechonchudos e dourados de massa doce fermentada, recheados com geleia e passados no açúcar. Apesar do nome, não são panquecas, mas sim um doce frito consumido em toda a Alemanha, sobretudo na véspera de Ano Novo e durante a temporada de carnaval. Sob a crosta crocante e dourada, o miolo é aerado e macio, quase como brioche, e cada mordida termina em uma bolsa de geleia ácida de damasco ou ameixa. A cobertura de açúcar nevado e o formato ligeiramente torto os tornam inconfundíveis.
Sonhos recheados com geleia (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Pronuncia-se behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Fritura e finalização
Modo de preparo
Aqueça o leite até um pouco acima da temperatura corporal, misture o fermento e uma pitada do açúcar e deixe descansar por 5–10 minutos até formar uma camada espumosa por cima.
Em uma tigela grande, misture a farinha, o restante do açúcar e o sal. Despeje a mistura de fermento, adicione os ovos e a baunilha e mexa até formar uma massa irregular.
Sove sobre uma superfície enfarinhada por 5 minutos, depois incorpore a manteiga macia uma colherada de cada vez e continue sovando por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, flexível e voltar ao pressionar.
Cubra a tigela e deixe em local morno por 1–1½ hora, até a massa dobrar de volume e parecer cheia de bolhas de ar.
Sove a massa levemente para retirar o ar, divida em 12 porções iguais (cerca de 70 g cada) e modele cada uma em uma bola firme e lisa. Coloque-as bem espaçadas em uma assadeira enfarinhada, cubra e deixe crescer por 30–40 minutos até ficarem visivelmente inchadas — uma leve pressão com o dedo deve deixar uma marca que volta lentamente.
Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada a 170–175°C. Deslize 3–4 sonhos de cada vez, com o lado da dobra para baixo, tampe e frite por 2–3 minutos, até dourar bem por baixo.
Retire a tampa, vire os sonhos com uma escumadeira e frite sem tampa por mais 1½–2 minutos, até dourar por completo com um anel claro ao redor do meio. Escorra em papel-toalha e repita com o restante.
Deixe os sonhos esfriarem por 15–20 minutos, até ficarem mornos. Coloque a geleia em um saco de confeitar com bico longo e estreito, insira o bico na lateral de cada sonho e recheie com cerca de 1 colher de sopa, até sentir que ficou visivelmente mais pesado.
Passe cada sonho recheado no açúcar para cobrir e coma enquanto estiver fresco.
Variante regional: Sonhos de carnaval austríacos (Faschingskrapfen)
Na Áustria e em partes da Baviera, a mesma massa é modelada em cúpulas ligeiramente mais altas e frita da mesma forma, mas é recheada com geleia ácida de rosa-canina ou damasco pela lateral depois de esfriar. Em vez de serem passados no açúcar, os topos são pincelados com geleia de damasco aquecida e mergulhados em uma fina cobertura de fondant branco. Alguns são recheados com creme de baunilha (Vanillekrapfen) aplicado ao lado de uma pequena quantidade de geleia.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o óleo a uma temperatura constante de 170–175°C: se estiver muito quente, o exterior doura antes do meio cozinhar; se estiver muito frio, a massa absorve o óleo.
- O anel claro ao redor do equador é a marca de um Berliner frito corretamente — ele surge porque a massa flutua e cresce durante a fritura.
- Nunca pule o segundo crescimento; sonhos ligeiramente subfermentados se abrem e perdem a geleia no óleo.
Sirva com
Café ou chá quente, ou uma taça de Sekt em uma festa de Ano Novo.
Prepare com antecedência e armazenamento
Melhores no dia em que são feitos. Sonhos fritos sem recheio duram um dia em lata hermética e congelam bem por um mês; descongele e depois recheie e passe no açúcar.
