Beignets fourrés à la confiture (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Dites : behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
Les Berliner Pfannkuchen — appelés simplement Berliner ou Krapfen — sont des beignets dodus et dorés à base de pâte levée sucrée, fourrés à la confiture et roulés dans le sucre. Ce ne sont pas des crêpes malgré leur nom, mais une pâtisserie frite que l'on déguste dans toute l'Allemagne, surtout à la Saint-Sylvestre et pendant la saison du carnaval. Sous la croûte croustillante et dorée, la mie est aérienne et moelleuse, presque briochée, et chaque bouchée se termine par une poche de confiture d'abricot ou de prune acidulée. Leur enrobage de sucre neigeux et leur forme légèrement asymétrique les rendent inconfondables.
Beignets fourrés à la confiture (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Prononcé behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte
Friture et finition
Préparation
Réchauffez le lait juste au-dessus de la température corporelle, incorporez la levure et une pincée de sucre, et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une couche mousseuse se forme à la surface.
Dans un grand bol, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Versez le mélange à la levure, ajoutez les œufs et la vanille, et remuez jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
Pétrissez sur une surface farinée pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou une cuillère à la fois et continuez à pétrir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et reprenne sa forme lorsqu'on la presse.
Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud 1 à 1½ heure, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et semble pleine de bulles d'air.
Dégazez la pâte, divisez-la en 12 morceaux égaux (environ 70 g chacun) et roulez chaque morceau en une boule serrée et lisse. Disposez-les bien espacés sur une plaque farinée, couvrez et laissez-les lever 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés — une légère pression du doigt doit laisser une empreinte qui se remplit lentement.
Chauffez l'huile dans une casserole profonde et lourde à 170–175°C (340–350°F). Faites glisser 3 à 4 beignets à la fois, côté plissé vers le bas, couvrez et faites frire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés en dessous.
Retirez le couvercle, retournez les beignets avec une écumoire et faites frire à découvert 1½ à 2 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés avec un anneau pâle au milieu. Égouttez sur du papier absorbant et répétez avec le reste.
Laissez refroidir les beignets 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à peine tièdes. Munissez une poche à douille d'une longue douille étroite, remplissez-la de confiture, enfoncez la douille sur le côté de chaque beignet et injectez environ 1 c. à soupe, jusqu'à ce qu'il soit nettement plus lourd.
Roulez chaque beignet fourré dans le sucre pour l'enrober, et dégustez tant qu'ils sont frais.
Variante régionale : Beignets de carnaval autrichiens (Faschingskrapfen)
En Autriche et dans certaines parties de la Bavière, la même pâte est façonnée en dômes légèrement plus hauts et frite de la même manière, mais elle est fourrée de confiture d'églantier ou d'abricot acidulée par le côté une fois refroidie. Au lieu d'être roulés dans le sucre, les dessus sont badigeonnés de confiture d'abricot tiédie et trempés dans un mince glaçage au fondant blanc. Certains sont fourrés de crème pâtissière à la vanille (Vanillekrapfen) injectée à côté d'une petite quantité de confiture.
Notes du cuisinier
- Maintenez l'huile à une température constante de 170–175°C (340–350°F) : trop chaude, l'extérieur dore avant que le milieu ne cuise ; trop froide, la pâte boit l'huile.
- L'anneau pâle autour de l'équateur est la marque d'un Berliner correctement frit — il provient de la pâte qui flotte et remonte pendant la friture.
- Ne sautez jamais la seconde poussée ; des beignets légèrement sous-poussés éclatent et perdent leur confiture dans l'huile.
À servir avec
Café ou thé chaud, ou un verre de Sekt lors d'une fête du Nouvel An.
Préparer à l'avance et conservation
Meilleurs le jour de leur préparation. Les beignets frits non fourrés se conservent un jour dans une boîte hermétique et se congèlent bien pendant un mois ; décongelez, puis fourrez et sucrez-les.
