Jam-Gevulde Doughnuts (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Zeg het: behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
Berliner Pfannkuchen — simpelweg bekend als Berliner of Krapfen — zijn ronde, goudbruine doughnuts van zoet gistdeeg, gevuld met jam en gerold in suiker. Ondanks de naam zijn het geen pannenkoeken, maar een gefrituurd gebak dat in heel Duitsland wordt gegeten, vooral op oudejaarsavond en tijdens het carnavalsseizoen. Binnenin de knapperige, lichtgouden korst is de kruim luchtig en zacht, bijna als brioche, en elke hap eindigt in een pocket van frisse abrikozen- of pruimenjam. Hun sneeuwwitte suikerlaagje en enigszins scheve vorm maken ze onmiskenbaar.
Jam-Gevulde Doughnuts (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Uitgesproken als behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Deeg
Frituren en afwerken
Bereiding
Verwarm de melk tot net boven lichaamstemperatuur, roer de gist en een snufje van de suiker erdoor en laat 5–10 minuten staan tot er een schuimlaag op het oppervlak verschijnt.
Meng in een grote kom de bloem, de resterende suiker en het zout. Giet het gistmengsel erbij, voeg de eieren en vanille toe en roer tot een ruw deeg ontstaat.
Kneed op een met bloem bestoven oppervlak 5 minuten, werk dan de zachte boter er lepel voor lepel door en blijf 8–10 minuten kneden, tot het deeg glad, soepel en veerkrachtig is en terugveert als je erop drukt.
Dek de kom af en laat op een warme plek 1–1½ uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld en vol luchtbellen zit.
Sla het deeg terug, verdeel het in 12 gelijke stukken (ongeveer 2½ oz / 70 g per stuk) en rol elk stuk tot een stevige, gladde bal. Zet ze met voldoende tussenruimte op een met bloem bestoven bakplaat, dek af en laat ze 30–40 minuten rijzen tot ze zichtbaar gerezen zijn — een lichte vingerdruk moet een deuk achterlaten die langzaam terugveert.
Verhit de olie in een diepe zware pan tot 340–350°F (170–175°C). Laat 3–4 doughnuts tegelijk voorzichtig in de olie glijden met de gevouwen kant naar beneden, doe de deksel erop en frituur 2–3 minuten, tot ze aan de onderkant diep goudbruin zijn.
Haal de deksel eraf, draai de doughnuts om met een schuimspaan en frituur nog 1½–2 minuten zonder deksel, tot ze rondom goudbruin zijn met een lichte ring in het midden. Laat uitlekken op keukenpapier en herhaal met de rest.
Laat de doughnuts 15–20 minuten afkoelen tot ze lauwwarm zijn. Doe de jam in een spuitzak met een lange, smalle spuitmond, prik de spuitmond in de zijkant van elke doughnut en spuit er ongeveer 1 tbsp in, tot hij merkbaar zwaarder aanvoelt.
Rol elke gevulde doughnut door de suiker zodat ze rondom bedekt zijn, en eet ze terwijl ze nog vers zijn.
Regionale variant: Oostenrijkse Carnavalsdoughnuts (Faschingskrapfen)
In Oostenrijk en delen van Beieren wordt hetzelfde deeg tot iets hogere bollen gevormd en op dezelfde manier gefrituurd, maar wordt het na afkoelen via de zijkant gevuld met frisse rozenbottel- of abrikozenjam. In plaats van door suiker te rollen, worden de bovenkanten bestreken met verwarmde abrikozenjam en gedoopt in een dunne witte fondantglazuur. Sommige worden gevuld met vanillevla (Vanillekrapfen), naast een kleine hoeveelheid jam ingespoten.
Notities van de kok
- Houd de olie op een constante 340–350°F (170–175°C): te heet en de buitenkant wordt bruin voordat het midden gaar is, te koel en het deeg zuigt de olie op.
- De lichte ring rond de evenaar is het kenmerk van een goed gefrituurde Berliner — die ontstaat doordat het deeg tijdens het frituren blijft drijven en rijst.
- Sla de tweede rijs nooit over; iets te weinig gerezen doughnuts barsten open en verliezen hun jam in de olie.
Serveer met
Warme koffie of thee, of een glas Sekt op een nieuwjaarsfeest.
Vooruit maken en bewaren
Het lekkerst op de dag dat ze gemaakt zijn. Ongevulde gefrituurde doughnuts blijven een dag goed in een luchtdichte trommel en zijn een maand invriesbaar; laat ontdooien en vul en bestrooi ze daarna met suiker.
