Pączki nadziewane dżemem (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen Wymów: behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
Berliner Pfannkuchen — znane po prostu jako Berliner lub Krapfen — to pulchne, złociste pączki ze słodkiego ciasta drożdżowego, nadziewane dżemem i obtaczane w cukrze. Mimo nazwy nie są to naleśniki, lecz smażone na głębokim tłuszczu wypieki spożywane w całych Niemczech, przede wszystkim w Sylwestra i w okresie karnawału. Pod chrupiącą, jasnozłotą skórką miękisz jest puszysty i delikatny, niemal jak brioche, a każdy kęs kończy się kieszonką kwaskowatego dżemu morelowego lub śliwkowego. Ich śnieżnobiała cukrowa posypka i nieco krzywy kształt czynią je nie do pomylenia.
Pączki nadziewane dżemem (Berliner Pfannkuchen)
Berliner Pfannkuchen
Wymawiane behr-LEE-ner PFANN-koo-khen
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 30 min
- Razem
- 1 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ciasto
Smażenie i wykończenie
Sposób przygotowania
Podgrzej mleko do temperatury nieco wyższej niż temperatura ciała, wmieszaj drożdże i szczyptę cukru, odstaw na 5–10 minut, aż na wierzchu utworzy się pienista warstwa.
W dużej misce wymieszaj mąkę, pozostały cukr i sól. Wlej mieszankę drożdżową, dodaj jajka i wanilię, mieszaj, aż powstanie luźne ciasto.
Wyłóż ciasto na oprószoną mąką powierzchnię i wyrabiaj przez 5 minut, następnie dodawaj miękkie masło po łyżce i wyrabiaj dalej przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odskakiwać po naciśnięciu.
Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 1–1½ godziny, aż ciasto podwoi objętość i będzie pełne pęcherzyków powietrza.
Przebij ciasto, podziel je na 12 równych części (każda około 70 g) i uformuj z każdej zwartą, gładką kulę. Ułóż je w sporej odległości od siebie na oprószonej mąką blasze, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 30–40 minut, aż wyraźnie napęcznieją — lekkie naciśnięcie palcem powinno pozostawić wgłębienie, które powoli się wypełnia.
Rozgrzej olej w głębokim, ciężkim garnku do 170–175°C. Wkładaj po 3–4 pączki na raz, stroną z zagięciem do dołu, przykryj pokrywką i smaż przez 2–3 minuty, aż spód będzie mocno złocisty.
Zdejmij pokrywkę, obróć pączki łyżką cedzakową i smaż bez przykrycia przez kolejne 1½–2 minuty, aż będą złociste ze wszystkich stron, z jasnym pierścieniem wokół środka. Odsącz na ręcznikach papierowych i powtórz z resztą.
Ostudź pączki przez 15–20 minut, aż będą tylko letnie. Napełnij rękaw cukierniczy z długą wąską końcówką dżemem, wbij końcówkę w bok każdego pączka i wciśnij około 1 łyżki dżemu, aż pączek stanie się wyraźnie cięższy.
Obtocz każdy nadziewany pączek w cukrze i jedz, póki są świeże.
Wariant regionalny: Austriackie pączki karnawałowe (Faschingskrapfen)
W Austrii i części Bawarii z tego samego ciasta formuje się nieco wyższe kopułki i smaży w ten sam sposób, ale po ostudzeniu nadziewa się je przez bok kwaskowatym dżemem z dzikiej róży lub morelowym. Zamiast obtaczać w cukrze, wierzch smaruje się podgrzanym dżemem morelowym i zanurza w rzadkim białym lukrze fondant. Niektóre nadziewa się kremem waniliowym (Vanillekrapfen) wstrzykiwanym obok niewielkiej ilości dżemu.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj olej w stałej temperaturze 170–175°C: zbyt gorący spowoduje, że wierzch zbrązowieje przed upieczeniem środka, zbyt chłodny sprawi, że ciasto wchłonie tłuszcz.
- Jasny pierścień wokół równika to znak prawidłowo usmażonego Berlinera — powstaje, gdy ciasto unosi się i rośnie podczas smażenia.
- Nigdy nie pomijaj drugiego wyrastania; zbyt mało wyrośnięte pączki pękają i tracą dżem w oleju.
Podawaj z
Gorąca kawa lub herbata albo kieliszek Sekt na sylwestrowym przyjęciu.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Najlepsze w dniu przygotowania. Nienadziewane usmażone pączki można przechowywać jeden dzień w szczelnym pojemniku i mrozić przez miesiąc; rozmroź, następnie nadziej i obtocz w cukrze.
